在食品安全問題上有了像肉膠這樣的外號，在食品中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶存在安全隱患就不足為奇了,。但是肉膠的主要問題并不一定是原料本身,，而是它所使用的食物被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)增加了。當(dāng)多塊肉粘在一起形成一片時(shí),，就增加了細(xì)菌進(jìn)入食物的機(jī)會,。美國食品藥品管理局將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶歸為GRAS，認(rèn)為這種成分在肉類和家禽產(chǎn)品中使用是安全的,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，或稱肉膠，是一種食品添加劑,，用于改善食品的質(zhì)地和外觀,，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,，但也有一些健康問題,，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀,。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng),。豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）(又名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，簡稱tg),，在自然界中普遍存在于人體,、動物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能,，如乳化性,、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）,，針對不同的應(yīng)用要求,，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同，酶含量的不同,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠(yuǎn)意義的**,。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng),、脫氨作用使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成,，能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián),，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性,、持水能力,、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價(jià)值等,，c肉制品,、魚制品、乳制品,、豆制品,、面制品等,。在肉制品加工中,，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍,、切片、烹飪等不會重新開散,，提高制品的外觀,、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要注意去正規(guī)的廠家購買,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中,，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的肉制品中,。也可以兩種方法同時(shí)使用,，先做好肉蛋白,，再添加到肉中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸,、貢丸,、火腿,、培根及肉腸,。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用,。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間,，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，使肉制品具有彈性、切片性,、保水性等品質(zhì)特征,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶,。上海食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),。豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，對于是否需要滅酶應(yīng)根據(jù)實(shí)際的產(chǎn)品來決定,，如酸奶,，其生產(chǎn)工藝為（鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏），因酸奶產(chǎn)品的特性,，不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應(yīng)過夜的千葉豆腐，如不滅酶使其過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),，通過煮制（80℃1分鐘內(nèi)即可失活）即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝,，這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，而SH－基團(tuán)的氧化會使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力,，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形,，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖,，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用

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