相對(duì)于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,，但有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì),，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用要注意確定較佳添加量,，添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加,，由于作用對(duì)象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,、產(chǎn)品的特性不同,，應(yīng)根據(jù)食品加工過(guò)程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來(lái)確定的較佳添加量。在無(wú)法確定較佳添加量時(shí),，可通過(guò)小試的方式獲取,，同時(shí)避免物料的損失。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,，可以改善肉質(zhì),、保水和外觀。米制品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶多少錢

用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理過(guò)的魚明膠,，其黏度,、抗拉伸強(qiáng)度、熔點(diǎn),、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加,。有助于形成耐熱、耐水性的膜,。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后,，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,，因而是一種可食用的膜,，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)，提高食品的彈性和持水能力,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶批發(fā)價(jià)在肉丸中通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以使做出來(lái)的肉丸煮了不易裂開,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。將TG酶加入到肉制品中，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵,，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng),，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,，提高肉品品質(zhì),，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度,、提高質(zhì)地,、外觀、口感,。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排,、雞排,、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊,、脫骨碎肉,、肥肉等下腳料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊,，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用：傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品,?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿,、香腸,、面類、豆腐等等,。TG酶在40～45℃,、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果,。 　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。

我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn),，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠,，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性,、彈性、保水性等特性,。如在肉丸中通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，使得做出來(lái)的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足,；用在肉片粘合中粘合力強(qiáng),，脫開率低，經(jīng)過(guò)烹飪,、切成肉片,、腌制時(shí)不散開，同時(shí)色澤及肉片粘合自然,，看不出粘合的痕跡,，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中的使用可以改善食品質(zhì)構(gòu)。南京食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強(qiáng),。米制品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶多少錢

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng),、脫氨作用,，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),。米制品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶多少錢

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