谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白,、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團性質(zhì),，對于低質(zhì)小麥可以促進面團性質(zhì),，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu),。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感、外觀,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜,，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強度,、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。乳制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么東西

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。福建轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶供應(yīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一,、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組,，可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性,、質(zhì)地,、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品，可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二,、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中,，提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用,，提高產(chǎn)品粘度,；提高凝膠強度，強烈晃動不分散,、改善持水性,、減少乳清析出率，降低成本,；改善質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,，提高市場價值等,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉,，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強其營養(yǎng)性,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,，所以使用時應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍,。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響,。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加,，由于作用對象,、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的較佳添加量,。在無法確定較佳添加量時，可通過小試的方式獲取,，同時避免物料的損失,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項有哪些？四川食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中的使用可以改善食品質(zhì)構(gòu),。乳制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么東西

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具有什么特性,？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG酶的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果,； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。乳制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么東西

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