白酒的生產：白酒生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼,、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,，其目的是使醅子更新富集微生物,，并使大曲中的霉菌,，嗜熱芽孢桿菌,、酵母菌等進一步繁殖,，起二次制曲的作用,。堆集品溫到達45~50℃時,，微生物已繁殖得較旺盛,，再移入窖內進行發(fā)酵,，使釀酒微生物占據(jù)一定的優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行,，這是白酒生產獨有的特點,。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入,，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用,。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖,。保證發(fā)酵正常,、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg,。每輪酒醅都潑入尾酒,，回沙發(fā)酵，加強產香,，酒尾用量應根據(jù)上一輪產酒好壞,，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,，隨著發(fā)酵輪次的增加,，逐漸減少潑入的酒量，然后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點,。

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白酒肯定是越老越好喝,，但是收藏白酒一定要選擇高水平。一瓶普通白酒出廠時顏色只有微黃,，但卻是活的,。經過幾年或者幾十年的存放，瓶中的酒的顏色會發(fā)生很大的變化,，從一開始的微黃,，到三五年后的微黃，再到十幾年后的微黃,，再到幾十年后的微綠黃,。稻殼是加工大米時去掉的外殼，是米粒的附屬物,。其形狀可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼,。長瓣稻殼，皮厚殼硬,；短裂稻殼，皮薄殼軟,。稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填料,，具有良好的吸水性和骨強度，適當?shù)淖匀涣６?，無異物,，新鮮、干燥,、無霉變,，不含或很少含營養(yǎng)物質、果膠,、戊聚糖等成分(釀酒過程中產生糠醛和甲醇),。

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酸度高,，有利于健康。醬香型酒的酸度高,，是其他酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃,、保肝,、能軟化血管。西醫(yī)也認可,，食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。富含有益健康的有效成分,，醬香型亦稱茅香型,，其醬香突出，幽雅細致,，酒體醇厚,，回味悠長，清澈透明,，色澤微黃,。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）,，香味細膩,、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出,，酯香柔雅協(xié)調,，先酯后醬，醬香悠長,，杯中香氣經久不變,，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香,，苦度適中,，酒度低而不變。白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明,，無懸浮物,，無沉淀，醬香突出,、幽雅細膩,，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚,，回味悠長,，風格（突出、明顯,、尚可）,。

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白酒的酸度是其他白酒的3-5倍，主要成分是醋酸和乳酸,。根據(jù)中醫(yī)理論,，酸可以控制脾胃，保護我們的臟,，軟化血管,。西醫(yī)也認識到吃酸對身體有好處，道教和佛教也非常重視酸的養(yǎng)生作用,。大多數(shù)白酒都是用小麥,、水、高粱釀造的純糧白酒,，是天然發(fā)酵產物,。由于白酒的釀造工藝復雜而特殊，到目前為止還沒有找到白酒的主要風味,，整個釀造過程沒有添加任何香氣或香味,。在白酒的整個釀造過程中，在酒窖和空氣中巨大微生物群落的共同作用下,，各種有益微生物被放置在酒體中,。此外，白酒還含有大量的酚類化合物,、SOD,、金屬硫蛋白等健康物質，因此,，適度的白酒也有利于人體健康,。

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醬香型酒的特點：醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃,、保肝,、能軟化血管。西醫(yī)也認可,，食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。醬香型酒含有SOD,，是氧自由基專一掃除劑,，其主要功能是掃除人體內多余的自由基,，抗疲勞、抗病毒,、老的作用明顯,。同時，白酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多,。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到控制作用，使之不分離膠離纖維,，也就形不成肝硬化了,。

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白酒酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質質料如水果,、糖蜜等,，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖,、蔗糖,、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的效果可直接轉變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵進程是一個復雜的生化進程,。酒精發(fā)酵進程中會發(fā)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因而合理操控發(fā)酵的溫度,,，當發(fā)酵溫度高于30～34℃,，酵母菌就會被而停止發(fā)酵。除糖質質料本身含有的酵母之外,，還可以運用人工培育的酵母發(fā)酵,，因而酒的質量因運用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

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