醬香回沙工藝，釀造術(shù)語?！吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱,。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”,。而茅臺(tái)較有名的“回沙”工藝,，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分,。而不能望文生義地解釋為,，茅臺(tái)酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,，這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,，也就是我們所說的醬酒12987工藝：生產(chǎn)周期為一年,，要經(jīng)歷過兩次投料,，九次蒸煮，八次發(fā)酵,，七次取酒,，取出的酒分級(jí)后要經(jīng)長達(dá)3年以上的壇儲(chǔ)陳化，然后進(jìn)行勾調(diào),。坤沙工藝釀造的醬酒成本高,、耗費(fèi)糧食量較多，一般是五斤糧食出一斤酒,。好的醬香酒都是經(jīng)過“12987”工藝釀造的,，存儲(chǔ)5年然后勾調(diào)。梅州茅臺(tái)酒12987工藝特點(diǎn)

新釀造的醬香酒,，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香,、窖底、醇甜）,，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi),，酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間,、班次,、輪次、類別等信息,。存放一年后,，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后,，共經(jīng)過三年的陳釀期,，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段,。精心勾兌后的醬酒,，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后,，通過檢查,，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠,。整個(gè)釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時(shí)間,。正是這些繁雜的過程和耗時(shí)的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒,。梅州茅臺(tái)酒12987工藝特點(diǎn)醬酒的釀造工藝簡單來說可以總結(jié)為“12987工藝”,。

醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮,，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵,，這是一個(gè)不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化,、糖化、酒化的過程,，直到較后的蒸餾取酒,。原料在經(jīng)過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模鸵【屏?，每個(gè)輪次都要取一次酒,。熟糟需要經(jīng)過六個(gè)輪次環(huán)節(jié)（攤涼、撒曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵,、開窖取碚醅）,，每次環(huán)節(jié)都要蒸煮，而這整個(gè)過程共有九次蒸煮,。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過程中（攤涼,、撒曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅）的6次封窖發(fā)酵,。

醬香酒一,、二次蒸煮不取酒，在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,，到了每年的十二月和次年的一月份,，才開始首一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲,、堆積、下窖,、封窖發(fā)酵等流程,，如此周而復(fù)始，每月一次,，共需要經(jīng)歷七次取酒,，每次的風(fēng)味也都不一樣。?第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒,，生澀,、略有生糧味和酸味,；第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和,、略有澀味,；第3、4,、5次酒稱為大回酒,，醬香突出，味醇厚,，酒體豐滿,，出酒率高；第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯,，后味長,，有焦香味；第7次的酒稱為尾糟酒：醇和,、焦香味重,，微苦。其實(shí)“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,。

醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,，在端午節(jié)期間開始制曲，制曲要經(jīng)過踩曲,、入倉,、翻曲、存曲等過程,，一塊合格的酒曲起碼耗時(shí)8個(gè)月,；到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào),，才能封壇入存,，整個(gè)生產(chǎn)周期需要一年的時(shí)間。醬香酒的生產(chǎn)周期：端午制曲,、重陽下沙,、再過一個(gè)月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮,。時(shí)間到了12——1月才開始進(jìn)行首一次取酒,。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆,、下窖等流程,。如此周而復(fù)始，每月一次,，直至第七次取酒完后,，時(shí)間已經(jīng)到第二年中秋前后。醬香型酒整個(gè)一年一個(gè)周期,，一共取七次酒,，相當(dāng)于你一瓶醬酒當(dāng)中，你喝到了春夏秋冬,?；葜葆烎~臺(tái)12987工藝價(jià)格

12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，走完一個(gè)周期,，要一年的時(shí)間。梅州茅臺(tái)酒12987工藝特點(diǎn)

什么是“12987”工藝,，下面先來簡單了解一下：“1”：1年為1個(gè)周期,。醬酒從無到有，必須走過一個(gè)周期,，為整整的1年,。“2”：2次投料,。2次投糧,，第1次投料也叫做重陽下沙，這個(gè)“沙”指的就是紅纓子高粱,。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放，步驟是重復(fù)的,，而且2次投料都不取酒,，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物?！?”：9次蒸煮,。這個(gè)是至關(guān)重要的一步，茅臺(tái)酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,，較多一次可容下1500斤的高粱,。2次投料的時(shí)候，就分別蒸了兩次,，只是不取酒,，后面的7次蒸酒都會(huì)取酒，每次蒸煮的時(shí)長至少為2個(gè)小時(shí)，一直延續(xù)到次年的9月份,?！?”：8次發(fā)酵。每一次蒸煮過都要加入酒曲發(fā)酵,，長達(dá)8次,。“7”：7次取酒,。梅州茅臺(tái)酒12987工藝特點(diǎn)

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