“12987”這五個數(shù)字看來簡單,，但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,，遠超常人所想，潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶,?！?2987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過程,。端午制曲,、重陽下沙，順應(yīng)天時,、道法自然,，堅持自然發(fā)酵生香，以保證醬酒醬香醇厚,。而且,，每一道工序都極其嚴苛,，每一個溫度的把控要求一絲不茍，不容有任何差池,，至后釀成了口感細膩飽滿的醬香酒,。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒,。惠州茅臺12987工藝特點

12987釀酒工藝是茅臺鎮(zhèn)的一種釀酒工藝,。12987工藝中的“1“,，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期,，要一年的時間,。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，需要兩次投糧,。重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。首一次投料生產(chǎn)的過程,，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”,。“下沙”包括潤沙,、蒸煮,、攤涼、加曲,、堆積,、入窖發(fā)酵等六個工序。二次投料即按照1∶1的比例,，加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物。茂名釣魚臺12987工藝是怎么形成的在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,，需要很長時間來密封罐進行儲存,。

12987工藝的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次,。下沙（投料）時先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌,，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入，每潑一次,，翻拌三次,。注意防止水的流失，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻,。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅，經(jīng)測定,，其淀粉濃度11～14%,，糖分0.726%，酸度33.5%,，酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤料10小時左右,。

醬香酒之所以必須采用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,，就因為它是唯1能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了,。九次蒸煮,，顧名思義，就是要蒸煮九次,。過程是：首一次下沙（投料）后清蒸一次,，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,，再進行第三次蒸煮,，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼,、撒曲,、堆積、下窖,、封窖發(fā)酵,、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán),，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,，整個過程共有九次蒸煮。12987工藝的“1”即一年一個生產(chǎn)周期,，采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,。

醬酒獨特釀造工藝的首一步就是高溫制曲,。醬酒制曲采用的原料是冬小麥，一般端午開始制曲,，要在高溫,、微氧的環(huán)境下制曲。培養(yǎng)有益微生物來進行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲,。制曲時間一般是40天,，存曲要3—6個月，制曲的步驟如下：粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形（放到磚塊的模具里踩曲）—入倉堆積—入倉發(fā)酵（發(fā)酵的過程中要翻動曲塊,，使其上下兩面都能充分與微生物接觸發(fā)酵）—折曲（又名拆曲,，就是將曲塊再分成小塊小塊便于貯存）—貯存—釀造生產(chǎn)。醬香型白酒為什么要端午制曲,？珠海釣魚臺12987工藝特點

醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)?；葜菝┡_12987工藝特點

什么是“12987”工藝,，下面先來簡單了解一下：“1”：1年為1個周期。醬酒從無到有,，必須走過一個周期,，為整整的1年?！?”：2次投料,。2次投糧，第1次投料也叫做重陽下沙,，這個“沙”指的就是紅纓子高粱,。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放，步驟是重復(fù)的,，而且2次投料都不取酒,，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物?！?”：9次蒸煮,。這個是至關(guān)重要的一步，茅臺酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,，較多一次可容下1500斤的高粱,。2次投料的時候，就分別蒸了兩次,，只是不取酒,，后面的7次蒸酒都會取酒，每次蒸煮的時長至少為2個小時,，一直延續(xù)到次年的9月份,?！?”：8次發(fā)酵。每一次蒸煮過都要加入酒曲發(fā)酵,，長達8次,。“7”：7次取酒,?；葜菝┡_12987工藝特點

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