醬香型白酒的生產(chǎn),，一年一個周期，兩次投料,、九次蒸煮,，八次發(fā)酵、七次取酒,。從第三輪起后不再投入新料,，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高,，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗,，直至八次發(fā)酵結束,，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,，大曲用量很高,，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化,，淀粉含量以及酒質情況而調整,。氣溫低，適當多用,，氣溫高,，適當少用、基本上控制在投料量的10%左右,，其中第三,、四、五輪次可適當多加些,，而六,、七、八輪次可適當減少用曲,。醬香型白酒5種貯存——露貯,、罐貯、壇貯,、洞貯,、瓶貯；珠海明月入懷酒12987工藝廠家

12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻,，而它的靈魂卻是勾兌,，這也是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此,。勾兌是一種對釀酒經(jīng)驗考驗極大的工藝,，因為它的目的不只是去除雜質、協(xié)調香味兒,，更多的是通過不同基酒之間的組合和調味,，平衡酒體，使其保持獨特的風格,，達到更佳的口感,。也正是如此，很多廠家都極為重視醬酒勾兌,，比如像茅臺,、國臺等都不乏大師級別的釀酒大師、勾兌大師,，正是在他們的進行勾兌之下,，才會誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。汕頭茅臺12987工藝特點醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次,、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,，因曲和糧的比例高達1：1,，作為釀酒的重要輔料，大曲一般在端午開始制作,，需要歷時四個月時間,，嚴格來講，醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月,，包含兩次投糧,，九次蒸煮，八次發(fā)酵,，七次取酒的12個月,。剛取出來的酒稱為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,，形成“基酒”,。封存了一年后才能進行“盤勾”，按照醬香,、醇甜,、窖底三種味道進行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年,。3年后按照酒體要求進行“勾兌”,。就是用基酒按照不同的比例勾兌,，然后加入“調味酒”，勾兌出特定的味道,。勾兌調味完了之后,，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后,，才能進行灌裝,，接著是出廠，進入市場銷售,。如此算來,，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，一般至少要5年以上才出售,。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒,。俗話說：白酒三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質三分在于釀造工藝,，七分在于后期的儲藏,，可見儲藏對于醬香白酒品質很重要。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,，長時間貯藏,，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作,。有八次發(fā)酵,、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長,，一大一多,。四高是：高溫制曲、高溫堆積,、高溫發(fā)酵,、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長,，歷經(jīng)一年,；貯藏時間長,，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,，用曲量與糧食質量比達到1：1,；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵,?！?2987”中的“7”是指7次取酒。

12987釀酒工藝是茅臺鎮(zhèn)的一種釀酒工藝,。12987工藝中的“1“,，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期,，要一年的時間,。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，需要兩次投糧,。重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。首一次投料生產(chǎn)的過程,，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”,。“下沙”包括潤沙,、蒸煮,、攤涼、加曲,、堆積,、入窖發(fā)酵等六個工序。二次投料即按照1∶1的比例,，加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物?！?2987釀酒工藝”被譽為世界上復雜的釀酒工藝,，已錄入國家非物質文化遺產(chǎn)。珠海明月入懷酒12987工藝廠家

12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。珠海明月入懷酒12987工藝廠家

新釀造的醬香酒,，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香,、窖底、醇甜）,，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次,、輪次,、類別等信息。存放一年后,，將此酒“盤勾”,，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期,，酒已基本老熟,，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀,。一年以后，通過檢查,，如果符合或超過指標的質量標準,，即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時間,。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒,。珠海明月入懷酒12987工藝廠家

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