感官鑒評醬香型白酒的幾個基本維度：色(即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無懸浮物),、香(主要考查酒的溢香性,、噴香性,、留香性),、味(指甜,、酸、苦,、辣,、澀、咸等基本口味),、格(又稱風格,，也稱酒體,。在整個品酒過程中,，要眼觀其色、鼻聞其香,、口嘗其味,，綜合色、香、味的感受來確定風格),。醬酒的典型口味風格特點是什么,？醬香突出，幽雅細膩,，酒體醇厚,，空杯留香持久。醬香型白酒的典型顏色有什么特點,？醬香型白酒的典型顏色為無色或微黃,，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色,。貯藏是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序,。揭陽53度白酒釀造

醬香型的品鑒：醬香型白酒的鑒別可以把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察,，白酒應(yīng)清澈透明,，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣,，用鼻子貼近杯口,，辨別香氣的高低和香氣特點；然后品其味,，喝少量酒并在舌面上鋪開,，分辨味感的薄厚、綿柔,、醇和,、粗糙，以及酸,、甜,、甘、辣是否協(xié)調(diào),，余味的有無及長短,。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙,，通常是冒充好的酒或**酒,，喝著嗆嗓、傷頭的酒,，一定是劣質(zhì)酒,。判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小,，堆花時間在7秒鐘左右,，酒的度數(shù)約為57度～60度。珠海大包裝白酒釀造工藝醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍,，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙,。

醬香型白酒生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,，其目的是使醅子更新富集微生物,，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌,、酵母菌等進一步繁殖,，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時,，微生物已繁殖得較旺盛,，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)一定的優(yōu)勢,，保證發(fā)酵的正常進行,，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時,，糟醅采取原出原入,，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,，準備入窖前都要用尾酒潑窖,。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好,。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg,。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵,，加強產(chǎn)香,，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定,，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量,，然后丟糟不潑尾酒,。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點,。

醬香型白酒的釀制工藝特別,，醬香酒從原料到產(chǎn)品至少要四,、五年的時間,，其間要通過兩次投料,、九次蒸煮，八次高溫堆積發(fā)酵,，七次取酒,、存貯、勾兌等,。在綿長而神秘的生物反應(yīng)過程中,，在窖池和空氣中巨大的微生物群的一起作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中,。并且醬香型白酒,，至今為止尚未找到主體香物質(zhì)，所以即使有人想通過增加組成劑做假,，也無從著手,，這就排除了增加任何香氣、香味物質(zhì)的或許,。用原漿酒勾原漿酒,，其確立的酒精度是用不同酒精度的原漿諧和而成，不用水降度,，也不用其它任何增加劑,，方能使酒體形成"醬香突出、高雅細膩,、酒體渾厚,、回味悠久、空杯留香"的鮮明風格,。原漿酒適合現(xiàn)代消費者的需求,，同時又順應(yīng)了白酒時尚的發(fā)展方向。

醬香型白酒說到醬香酒的傳統(tǒng)工藝,，就需要知道：坤沙,、碎沙、翻沙和串沙,。我們從工藝中,，可以非常清晰的了解，因為投入成本不一樣,，影響了醬香白酒的價格,。工藝成本決定價格：坤沙工藝中，醬酒的7次取酒中,，不同輪次的酒,，也區(qū)分了其價格,。3/4/5輪次的酒是坤沙工藝中的靈魂，又稱之為大回沙,。其特點是酒香濃郁,、酒味醇厚、酒體豐滿,；第6輪次的酒,，稱之為小回沙。醇和,、糊香好,、味長；第7輪次的酒,，稱之為追糟酒,。醇和、有糊香,、略微苦,、糟味明顯。這里可以看出,，哪怕都是坤沙工藝的醬酒,，也會因為不同的取酒輪次，產(chǎn)生不同的價格,。不過好的醬香酒都是用不同輪次的酒勾調(diào)而成的,，也就是通常人們所說的酒勾酒。貯藏期的長短,、貯藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否,，與白酒儲存后的質(zhì)量密切相關(guān)。揭陽53度白酒釀造

醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造,，及12987工藝,。揭陽53度白酒釀造

醬香型白酒要如何入庫貯存？蒸餾所得的各種類型的原酒,，要分開貯存容器中,，并存放在避光密封處，存放的地點可以是地下,，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境,，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏,，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美,，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔精心勾兌：貯存三年的原酒,，先勾兌出小樣,，后放大調(diào)合,，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后,，才能包裝出廠,。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中,，慢慢地倒置過來,，對光觀察瓶的底部,，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光,、不渾濁,，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好,。因為從色澤上看,，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的,。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物,。揭陽53度白酒釀造

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