醬香酒“12987”工藝密碼,，指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年，釀造需要經(jīng)過(guò)兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,，較后經(jīng)長(zhǎng)達(dá)三年以上的存放陳化,，以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬香白酒在釀造期間,，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食,，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高,，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右,。醬香酒在釀造過(guò)程中，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵,，每次發(fā)酵都有陰陽(yáng)兩種發(fā)酵方式,，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群,，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化,，釀造更好的醬香風(fēng)味?！?2987”中的“7”是指7次取酒,。珠海醬酒12987工藝步驟

醬香酒之所以必須采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,，就因?yàn)樗俏?能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了,。九次蒸煮,，顧名思義，就是要蒸煮九次,。過(guò)程是：首一次下沙（投料）后清蒸一次,，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒,，再進(jìn)行第三次蒸煮,，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼,、撒曲,、堆積、下窖,、封窖發(fā)酵,、開(kāi)窖取碚醅,、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮,。珠海醬酒12987工藝步驟在“12987”醬酒的生產(chǎn)過(guò)程之后,，需要很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存,。

“12987”工藝：“1”指一年的生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中較長(zhǎng)的,，從原料下沙到較后一輪出酒總共需要一年時(shí)間,。“2”指兩次投糧,。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為沙,。在每年的生產(chǎn)周期中,，有兩次投料,。首一次投料叫做下沙,，通常是在重陽(yáng)節(jié),，也就是農(nóng)歷九月初九。下沙量占總投料量的50%,。第二次喂食被稱為粗沙,，時(shí)間通常是下沙后一個(gè)月,。在接下來(lái)的一年里,，每一輪只加曲,，不增加高粱?！?”指九次蒸煮,。在首一次下沙時(shí),，蒸一次，粗沙（第二次投料)混合蒸一次,，前兩次蒸變成未過(guò)濾的酒,，然后進(jìn)行第三次蒸,，得到通常所說(shuō)的熟谷物,。熟糧經(jīng)過(guò)攤涼、攤曲,、堆積,、入窖、封窖發(fā)酵,、開(kāi)窖取醅,、蒸酒六個(gè)循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)一蒸,，整個(gè)過(guò)程九蒸,。“8”指八次發(fā)酵,。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中,，第三輪酒醅中不會(huì)加入新的糧食，但由于原料較粗或粉碎,，酒醅中的淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加,，淀粉將逐漸消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束,，并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%,?！?”是指喝七次酒,。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中,，真正的酒是在第三次蒸熟后,，首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后,，將酒糟展開(kāi)并冷卻，加入酵母,，堆放,，降低酒窖并密封,。

醬香型白酒的釀造工藝中,，原料前后總共需要經(jīng)過(guò)9次蒸煮,，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵,，這是一個(gè)不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化,、糖化,、酒化的過(guò)程，直到較后的蒸餾取酒,。原料在經(jīng)過(guò)第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模?，就要取酒了,，每個(gè)輪次都要取一次酒,。熟糟需要經(jīng)過(guò)六個(gè)輪次環(huán)節(jié)（攤涼,、撒曲,、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵,、開(kāi)窖取碚醅）,，每次環(huán)節(jié)都要蒸煮,，而這整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次,、熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中（攤涼,、撒曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵,、開(kāi)窖取碚醅）的6次封窖發(fā)酵,。12987這幾個(gè)數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過(guò)程。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行,，端午踩曲、重陽(yáng)投料,，一年一個(gè)生產(chǎn)周期,，再經(jīng)三年陳釀,，加上原料進(jìn)廠,、勾兌、存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠,。一是按照高梁的收割季節(jié),；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物,。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品,，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì),，53度醬香型白酒不允許添加水,，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水,、色素,、香料,。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香,、醇甜香三種香型本酒組成,，在勾兌酒的過(guò)程中，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群,?！?2987”工藝的酒有哪些？珠海白酒12987工藝具體指什么

12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義，就是要蒸煮九次,。珠海醬酒12987工藝步驟

12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需九次蒸煮,。其所用容器,，名為”甑“[zèng]，也叫甑子,。是貴州人常用的做飯的廚房工具,。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí),。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不取酒,。第三次蒸煮開(kāi)始,，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成,。12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需八次發(fā)酵,。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”,。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,，用本地黃泥封住，不能透氣,，有3~4米深,，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,，時(shí)常灑水,，防止干裂進(jìn)氣,。其實(shí),，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎,，一日之中此熱彼涼。珠海醬酒12987工藝步驟

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