12987這幾個數(shù)字是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程,即釀制周期長達(dá)1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來,。12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥,因?yàn)楸镜氐母吡徊粌H顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來,。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感,、品質(zhì)都會大打折扣?！?2987釀酒工藝”工序復(fù)雜,，周期長，成本高昂,，出酒率低,，酒品上乘。珠海窖藏1988酒12987工藝方案

醬香型白酒生產(chǎn)的首一次投料稱為下沙,?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧Ｕ?guī)茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%,。在制酒中,，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒,。投入的是比較完整的高粱,，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”,；用較后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”,。而茅臺較有名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒,，而不是一次榨光酒分,。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾,。珠海窖藏1988酒12987工藝方案坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝,。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒，長時間貯藏,，精心勾兌而成,。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵,、七次取酒,。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長，一大一多,。四高是：高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵,、高溫流酒,；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年,；貯藏時間長,，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1：1,；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵,。

12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝,，也是正規(guī)優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻，這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長,、成本高,，但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,，都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的,。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒,。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化,、糖化和酒化,，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒,。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放,。醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高,，屬于高溫曲）,，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒,。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲,，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時間短,、速度較快,、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn),。大曲酒,，以大曲為糖化、發(fā)酵,、生香劑,，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥,、大麥混合,，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲,、中偏高溫曲和高溫曲,。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成,。“12987”這五個數(shù)字看來簡單,，但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,。珠海窖藏1988酒12987工藝方案

“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。珠海窖藏1988酒12987工藝方案

一般說到12987,，指的便是醬酒的釀酒工藝,。簡略來說便是一年為一個生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,。與其說12987是醬香酒的釀酒工藝,，其實(shí)不如將它看作醬酒工藝、醬酒科普,、醬酒文明的橋梁,。我們通過12987工藝來打開醬香酒的文明歷史傳承與現(xiàn)代的通道。當(dāng)然,，不是所有醬酒都用12987工藝釀造,，但好醬酒一定是用12987。那誰是好醬酒呢,？既然說到了醬酒文明,，不得不承認(rèn)文明的形成是日積月累的，文明酒也不是無源之水,，皆是有自己的歷史淵源,。珠海窖藏1988酒12987工藝方案