如何購買一瓶優(yōu)良的醬香型白酒,？看工藝,，醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造，及12987工藝,。喜歡喝酒的人可能知道,，其實“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，含義是：一年生產(chǎn)周期,、二次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,。為什么要這么復雜？這種凝聚了中國釀酒人智慧結(jié)晶的工藝，目的只有一個——生產(chǎn)出至醇至香的白酒,。真醬香型白酒經(jīng)過這番復雜工藝之后,，還要經(jīng)三年以上的窖藏后勾調(diào)，成品需要平衡八個月后方可上市,，一瓶醬香酒歷時五年以上方可成型,。12987工藝中的“1”,，意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，要完成一個釀酒周期，需要1年的時間,。廣東明月入懷酒12987工藝圖

12987這幾個數(shù)字是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程,即釀制周期長達1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來,。12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥,因為本地的高粱不僅顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來,。如果高粱不達標或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感,、品質(zhì)都會大打折扣。廣州53度白酒12987工藝需要多長時間12987工藝以工序復雜,，耗費時間,，成本高昂，出酒率低,，酒品上乘著稱,，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的比較好工藝。

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出,，除去天然的釀造環(huán)境外,，不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源,，可追溯至明成化年間,，至晚清時期，醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型,，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致,。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高一長”的原則,，即高溫制曲,、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,，長期陳釀,。整個生產(chǎn)過程包括制曲、制酒,、貯存,、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”，這五個數(shù)字看來簡單,，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復雜,，遠超常人所想。

12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義，就是要蒸煮九次,。下沙（投料）時先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水),，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入,，每潑一次，翻拌三次,。注意防止水的流失,，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌勻,。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,，經(jīng)測定，其淀粉濃度11～14%,，糖分0.726%,，酸度33.5%，酒精度4.87%VOL左右,。發(fā)水后堆積潤料10小時左右,。12987即釀制周期長達1年，2次取酒,，9次蒸煮,，8次發(fā)酵，7次取酒,。

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,，因曲和糧的比例高達1：1，作為釀酒的重要輔料,，大曲一般在端午開始制作,，需要歷時四個月時間，嚴格來講,，醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月,，包含兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒的12個月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,，形成“基酒”,。封存了一年后才能進行“盤勾”，按照醬香,、醇甜,、窖底三種味道進行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年,。3年后按照酒體要求進行“勾兌”,。就是用基酒按照不同的比例勾兌，然后加入“調(diào)味酒”,，勾兌出特定的味道,。勾兌調(diào)味完了之后，還需要繼續(xù)存放半年到一年,，等待酒體慢慢醇化和老熟之后，才能進行灌裝,，接著是出廠,，進入市場銷售。如此算來,，一年一個生產(chǎn)周期,，兩次投料、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒，一般至少要5年以上才出售,。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說：白酒三分釀七分藏,，也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要,?！?2987”這五個數(shù)字看來簡單，但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復雜,。廣東明月入懷酒12987工藝圖

12987工藝的釀造需要選用優(yōu)良的水源和原材料,。廣東明月入懷酒12987工藝圖

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲）,，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒,；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的,，成曲培養(yǎng)時間短,、速度較快、糖化力較高,，一般用于清香型白酒的生產(chǎn),。大曲酒，以大曲為糖化,、發(fā)酵,、生香劑，大曲的原料主要是小麥,，也有用小麥,、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆,。大曲又分為低溫曲,、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲,。一般是固態(tài)發(fā)酵,，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成,。廣東明月入懷酒12987工藝圖