醬香型白酒12987工藝,說(shuō)的則是醬酒的生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,之后要經(jīng)過(guò)至少三年的封存儲(chǔ)藏,再進(jìn)行后續(xù)勾調(diào),。經(jīng)歷以上步驟后的酒,還要裝到陶壇當(dāng)中封存,做成基酒,一年取出進(jìn)行盤勾,按照醬香,、醇甜和窖底三種味道進(jìn)行區(qū)分,要至少封存三年，調(diào)酒大師按照酒體進(jìn)行勾調(diào),此時(shí)會(huì)用到幾種,甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾調(diào)出醬香酒,。再繼續(xù)存放一年的時(shí)間,等待純熟之后經(jīng)過(guò)品酒大師的品評(píng),覺(jué)得味道與之前的醬酒相差不大才,可以投放市場(chǎng),，對(duì)傳統(tǒng)醬酒工藝的堅(jiān)持,才釀造了醬香白酒。如何購(gòu)買一瓶?jī)?yōu)良的醬香型白酒,？湛江醬酒12987工藝講解

醬香型白酒工藝中的三長(zhǎng)主要是指基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng),、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng),?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙,、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次,，概括為二次投料,、九次蒸餾、七次取酒,，歷經(jīng)春,、夏、秋,、冬一年時(shí)間,。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用,，比其他白酒多存3—4個(gè)月,，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大,，是其他白酒的4—5倍,。醬香型白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害,，使酒體更加醇香體美,，加之高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價(jià)值,。湛江醬酒12987工藝講解“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜,，周期長(zhǎng)，成本高昂,，出酒率低,，酒品上乘。

什么是“12987”工藝，下面先來(lái)簡(jiǎn)單了解一下：“1”：1年為1個(gè)周期,。醬酒從無(wú)到有,，必須走過(guò)一個(gè)周期，為整整的1年,?！?”：2次投料。2次投糧,，第1次投料也叫做重陽(yáng)下沙,，這個(gè)“沙”指的就是紅纓子高粱。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,，步驟是重復(fù)的,，而且2次投料都不取酒，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物,?！?”：9次蒸煮。這個(gè)是至關(guān)重要的一步,，茅臺(tái)酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,，較多一次可容下1500斤的高粱。2次投料的時(shí)候,，就分別蒸了兩次,，只是不取酒，后面的7次蒸酒都會(huì)取酒,，每次蒸煮的時(shí)長(zhǎng)至少為2個(gè)小時(shí),，一直延續(xù)到次年的9月份?！?”：8次發(fā)酵,。每一次蒸煮過(guò)都要加入酒曲發(fā)酵，長(zhǎng)達(dá)8次,?！?”：7次取酒。

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,，因曲和糧的比例高達(dá)1：1,，作為釀酒的重要輔料，大曲一般在端午開(kāi)始制作,，需要?dú)v時(shí)四個(gè)月時(shí)間,，嚴(yán)格來(lái)講，醬酒的一個(gè)生產(chǎn)周期要將近16個(gè)月,，包含兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒的12個(gè)月,。剛?cè)〕鰜?lái)的酒稱為“新酒”,。還得將新酒裝入陶壇中封存，形成“基酒”,。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,，按照醬香、醇甜,、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”,。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”,。就是用基酒按照不同的比例勾兌,，然后加入“調(diào)味酒”，勾兌出特定的味道,。勾兌調(diào)味完了之后,，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后,，才能進(jìn)行灌裝,，接著是出廠，進(jìn)入市場(chǎng)銷售,。如此算來(lái)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期,，兩次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,，一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱陳酒,，儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱得上是老酒,。俗話說(shuō)：白酒三分釀七分藏，也就是說(shuō)醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,，七分在于后期的儲(chǔ)藏,，可見(jiàn)儲(chǔ)藏對(duì)于醬香白酒品質(zhì)很重要。12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,，采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,。

“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的較大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是：高溫制曲,、高溫堆積,、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長(zhǎng),、生產(chǎn)周期長(zhǎng),、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。另外,，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才可再進(jìn)行勾兌,，所以醬酒必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間較長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒,，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué),，放上五六十年打開(kāi)喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒,，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱,。醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造，及12987工藝,。中山釣魚臺(tái)12987工藝方案

白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱陳酒,，儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。湛江醬酒12987工藝講解

醬香型白酒主要生產(chǎn)于中國(guó)唯1的原生態(tài)長(zhǎng)江支流——赤水河畔,，以優(yōu)良的紅纓子糯高粱,、赤水河水、小麥為為原料,，且釀造工藝繁雜,，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。但正規(guī)的醬香型白酒要認(rèn)準(zhǔn)兩個(gè)因素,，其一是坤沙工藝,，其二是茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)。茅臺(tái)鎮(zhèn)中心產(chǎn)地,，這里四面環(huán)山,，雖在云貴高原、但地形卻是海拔400米出頭的河谷洼地,，一條赤水河穿流而過(guò),。千百年來(lái)，如此地域形成了獨(dú)特的氣候環(huán)境,、物質(zhì)環(huán)境,、微生物環(huán)境。每一瓶醇正的醬香型白酒,，皆運(yùn)用傳統(tǒng)的12987釀制工藝,，也就是花費(fèi)整整一年的釀造周期，經(jīng)過(guò)兩次投糧,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵醬香酒的功效與作用,，七次取酒，在整個(gè)種植過(guò)程中不使用化學(xué)肥料,、農(nóng)藥,。湛江醬酒12987工藝講解