醬香酒“12987”工藝密碼，指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,，釀造需要經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,，較后經(jīng)長達三年以上的存放陳化,，以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬香白酒在釀造期間,，從第三輪開始不再投入新的糧食,，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高,，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右,。醬香酒在釀造過程中，要經(jīng)歷8次反復發(fā)酵,，每次發(fā)酵都有陰陽兩種發(fā)酵方式,，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進行封存發(fā)酵。反復發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群,，從而能更好地促進糖化酶的轉(zhuǎn)化,，釀造更好的醬香風味,。醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來,，攤開,、晾涼，再加曲發(fā)酵,。這個過程會重復九次,。茂名茅臺酒12987工藝方案

醬香型白酒遵循“12987”密碼：1年周期、2次投糧,、9次蒸煮,、8次發(fā)酵、7次取酒,。這種看似冗余的工藝實為自然法則的智慧轉(zhuǎn)化,。第三至五輪次的“大回酒”占基酒總量35%，呈現(xiàn)協(xié)調(diào)的醬香,、焦香與花果香復合體,；而尾輪的“追糟酒”則帶有獨特芝麻香。勾調(diào)大師需品鑒百余種基酒,，通過“以酒勾酒”的分子級重組，將不同輪次,、年份,、濃度的酒體編織成具有空間層次的風味矩陣。這種時間沉淀的藝術(shù),，使得一瓶醬香酒至少經(jīng)歷1600個日夜的淬煉,。汕頭茅臺12987工藝12987工藝釀造，醬香酒香氣濃郁,，口感醇厚,，回味無窮。

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出,，除去天然的釀造環(huán)境外,，不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源,，可追溯至明成化年間,，至晚清時期，醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型,，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致,。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高一長”的原則,，即高溫制曲,、高溫堆積發(fā)酵,、高溫餾酒，長期陳釀,。整個生產(chǎn)過程包括制曲,、制酒、貯存,、勾兌等,。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”，這五個數(shù)字看來簡單,，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復雜,，遠超常人所想。

醬香酒之所以必須采用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,，就因為它是唯1能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱,，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。過程是：首一次下沙（投料）后清蒸一次,，糙沙（第二次投料）混蒸一次,，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮,，得到我們所說的熟糟,。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵,、開窖取碚醅,、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,，整個過程共有九次蒸煮,。12987工藝是醬香酒釀造中的經(jīng)典工藝，傳承至今,，歷久彌新,。

九次蒸煮是12987工藝中的關(guān)鍵步驟之一。從下沙開始,，到七次取酒結(jié)束,，總共需要經(jīng)歷九次蒸煮。每次蒸煮都使用傳統(tǒng)的“甑”作為容器,，蒸煮時間長達數(shù)小時,。在蒸煮過程中,，高粱中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖類，再經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和風味物質(zhì),。九次蒸煮不只使得酒品中的有害物質(zhì)得以揮發(fā),，還保留了豐富的風味成分，使得醬香酒口感更加細膩,、豐富,。八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個中心環(huán)節(jié)。每次蒸煮后,，酒醅都會進入窖坑進行發(fā)酵,。窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住,，形成一個相對封閉的環(huán)境,。在窖期中，酒醅中的微生物會進行充分的繁殖和代謝,，產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì),。同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒品更加醇厚,、濃郁,。八次發(fā)酵不只使得酒品風味更加獨特，還提高了酒品的品質(zhì)和口感,。好的醬香酒都是經(jīng)過“12987”工藝釀造的,，存儲5年然后勾調(diào)。湛江醬香酒12987工藝是什么

“12987釀酒工藝”工序復雜,，周期長，成本高昂,，出酒率低,，酒品上乘。茂名茅臺酒12987工藝方案

12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝,，也是優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻,，這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長,、成本高,，但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,，都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的,。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒,。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,，淀粉開始被糊化、糖化和酒化,，接下來就會進入七次取酒程序,。也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵，就這樣反復折騰,，才有這七次絢麗多彩的綻放,。茂名茅臺酒12987工藝方案