制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬,，疆場有瓜，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”的描述,，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”,，即類似現(xiàn)在的酸菜,，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久,。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜,、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,，可分為東北酸菜,、四川酸菜、貴州酸菜,、云南富源酸菜,、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同,。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱,。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子,、清洗干凈,、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵,、一個星期后即可食用,。酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗(yàn)和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島,。 榨菜是芥菜中的一類,，用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn),。江蘇名優(yōu)酸菜量大從優(yōu)

酸香味醇,、清淡爽口、采用自然抑菌,，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱,。是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機(jī)化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸,。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸）有機(jī)酸,、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品,。酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味,，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃,，這是為什么呢,？原因在于酸菜的香氣，酸菜是因?yàn)橄悴藕贸远皇且驗(yàn)樗岵藕贸?，只有腌制的酸菜才有香氣才好吃,，兌制的酸菜只有酸，而沒有香,，所以不好吃。江蘇名優(yōu)酸菜量大從優(yōu)酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜,。

質(zhì)量酸菜顏色自然,，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色,，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)過光照后顏色會慢慢變灰暗,，這一變化不影響酸菜的其他品質(zhì)。經(jīng)染色,、漂白處理的酸菜,，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)長期光照后不易變色,。購買時注意看生產(chǎn)日期,，質(zhì)量酸菜剛生產(chǎn)出來時顏色鮮黃，超過生產(chǎn)日期一個月以上的酸菜產(chǎn)品如果整體色澤過于鮮艷,，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑,，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜,。

腌浸時間短的酸菜中,，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種化學(xué)致物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,，人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下,，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,，并形成強(qiáng)致物亞硝胺,。正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌,、霉變,、因腌浸時間短導(dǎo)致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴(yán)重危害,，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克,，會出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈,、惡心嘔吐,、心慌氣短、腹脹抽搐,、血壓下降,、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷,、痙攣和驚厥,，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此,，建議少食腌菜或在吃腌菜時吃些含維生素的食物,，盡量避免和減少對人體健康的危害。酸菜是中國人喜歡的食品,。

“腌藏”的方法,，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊,，再壓緊了,，一個月后撈出來曬干，可久放不壞,，稱冬菜,。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝,，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸,，去汁,，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,，一月而酸,，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美,，腌成酸菜,，韻味絕勝，入之羊羹尤妙,。這里所說酸菜的制法與今基本相同,，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”,。酸菜魚怎么做才好吃？鹽城有名的酸菜值得推薦

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    酸菜魚怎么做才好吃,？教你酸菜魚的家常做法，看一次你就能學(xué)會,！酸菜魚原料：魚肉,、酸菜、花椒粒,、白胡椒粉,、蛋清、蔥,、姜,、蒜、干辣椒,、鹽,、糖、生抽,、料酒,、生粉,、食用油,。做法步驟：第1步、成品圖第2步,、取一塊處理好的魚肉切成溥片第3步,、將切好的魚片用清水沖洗兩三遍第4步、加入料酒,、生抽,、生粉、白胡椒粉,、蛋清抓勻,，再加入食用油反復(fù)抓勻靜置20分鐘第5步、酸菜切好第6步,、蔥姜蒜切碎,、干辣椒切段第7步、鍋燒熱下油,、將花椒粒炒香第8步,、加入蔥姜蒜、干辣椒炒香第9步,、加入酸菜翻炒兩三分鐘左右,、炒出酸菜的香味第10步,、加入一碗水燒開第11步、燒開后加入腌好的魚片不要翻動,，煮三至五分鐘第12步,、加入蔥花盛盤第13步、另起鍋加入油燒熱,，放入干辣椒,、白芝麻炒出香味第14步、將炒香的辣椒倒入魚湯盤里,。 江蘇名優(yōu)酸菜量大從優(yōu)

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