谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀(jì)的粘合劑,，是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果,。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普通應(yīng)用,，在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率,，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問(wèn)題，那么在肉制品加工生產(chǎn)中,，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問(wèn)題呢,？谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶替代真肉量一般是5-10%，不得超過(guò)25%,。酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶一種良好的底物,，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)***低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì)，對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。

《全球及中國(guó)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告（2019版）》介紹了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的背景知識(shí),，包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的相關(guān)概念,、分類、應(yīng)用,、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu),、產(chǎn)業(yè)概述，國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析,，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析,，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析及經(jīng)濟(jì)形勢(shì)對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)的影響,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶行業(yè)國(guó)家政策及規(guī)劃分析，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品技術(shù)參數(shù),，生產(chǎn)工藝技術(shù),，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)等；接著統(tǒng)計(jì)了全球及中國(guó)主要企業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)能產(chǎn)量成本價(jià)格毛利產(chǎn)值毛利率等詳細(xì)數(shù)據(jù),，同時(shí)統(tǒng)計(jì)了這些企業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品客戶應(yīng)用產(chǎn)能市場(chǎng)地位企業(yè)聯(lián)系方式等信息,，然后對(duì)這些企業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)和總結(jié)分析，得到全球及中國(guó)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)能市場(chǎng)份額,，產(chǎn)量市場(chǎng)份額,，供應(yīng)量需求量供需關(guān)系，進(jìn)口量出口量消費(fèi)量等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),。

TG采用的是現(xiàn)代的生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑,。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13，簡(jiǎn)稱TG),，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同,。TG產(chǎn)品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白質(zhì)99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,。這種酶普通存在于人體,、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中,，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián),、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過(guò)這些反應(yīng),，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu),、口感和貯存期等,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。

類似于千葉豆腐的仿生素食,，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后再通過(guò)擠壓成型,，這樣制作出的產(chǎn)品不只在彈性較差,，而且不耐煮，而且吃起來(lái)粉味較濃,；而使用化學(xué)類的添加劑,，做出來(lái)的豆腐韌性差，沒(méi)有脆性,，口感粗糙等缺點(diǎn),。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1,、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍,，明顯改善產(chǎn)品的韌性,，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；2,、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。由于魚(yú)類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),，就很難起作用,。山西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格便宜

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的。酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

在速凍食品生產(chǎn)中,，為了降低成本,，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高,，餃子的凍裂率就會(huì)較高,，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油,、漏餡,、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成份為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì),，同樣也面臨添加過(guò)量及長(zhǎng)期攝入問(wèn)題,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為： 1、明顯改善餃子餡,、包子餡的抱團(tuán)性,、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu),； 2,、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性,，延長(zhǎng)冷藏期,，增加出品率，降低原料成本,。通過(guò)以上介紹,，你是不是覺(jué)得TG功能很強(qiáng)大呢？酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

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