谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵,。哺乳動(dòng)物來 源是由動(dòng)物的肝臟中提取,，分離純化工藝復(fù)雜,，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，早期是由日本味之素公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),，相比動(dòng)物來源獲取，其分離純化過程簡(jiǎn)單,、不受季節(jié)的限制,，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快,、底物特異性低,、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn),，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。酪蛋白β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格

TG的應(yīng)用是：肉制品,。(1),、基本工藝,。添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG原料肉拌料酶反應(yīng)(35℃,，1小時(shí)左右)后處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品(2)、舉例,。制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍,、整形，注入腌漬液,，絞碎,，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形,，在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右,，冷凍、切塊,、包裝即成成品小塊的牛排,。制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包,、肉丸,、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉,、面粉,、奶粉等與酶液混合，成形,，反應(yīng),，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。食品級(jí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)系方式谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,，對(duì)于是否需要滅酶應(yīng)根據(jù)實(shí)際的產(chǎn)品來決定，如酸奶,，其生產(chǎn)工藝為（鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→抑菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏）,，因酸奶產(chǎn)品的特性，不需要滅酶的環(huán)節(jié),。而同樣在低溫反應(yīng)過夜的千葉豆腐,，如不滅酶使其過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過煮制（80℃1分鐘內(nèi)即可失活）即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活,。相對(duì)于化學(xué)制劑,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢(shì)，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入,，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用,。

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑,，然后通過擠壓成型,，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮,，而且吃起來粉味較濃,；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差,，沒有脆性,，口感粗糙等缺點(diǎn)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為： 1,、使豆腐,、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性,，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%,； 2、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品,、醫(yī)藥、紡織,、化妝品等領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的前景,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普通存在于動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普通的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。肌肉蛋白質(zhì)中的肌原蛋白成分中的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）知識(shí)知多少,？看一看你吃的食物中有多少是含TG酶的？浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格

折疊TG的用途：形成耐熱,、耐水性的膜,。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,，因而是一種可食用的膜,，能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì),。提高食品的彈性和持水能力,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn):(1)、粘合力極強(qiáng),。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理均不會(huì)散開。(2),、pH穩(wěn)定性很好,。TG的更適作用pH為6.0，但在pH5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性,。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格

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