馬鈴薯雪花粉原料選擇：還原糖含量低：還原糖含量高,，會(huì)使產(chǎn)品的色澤加深,，因此要求還原糖含量低于0.5%。多酚氧化酶活性低：多酚氧化酶含量高,，易使半成品褐變嚴(yán)重,，從而導(dǎo)致產(chǎn)品顏色深。龍葵素含量低：龍葵素含量高則去毒難度大,，給加工過程帶來困難.此外,，腐爛薯，機(jī)械傷,、凍壞及灰色薯的比例不超過馬鈴薯原料總數(shù)的10%,，發(fā)芽數(shù)不得超過2%，且無明顯病蟲害癥狀,。選擇時(shí)應(yīng)考慮到原材料馬鈴薯的風(fēng)味,，因?yàn)樵鲜淼娘L(fēng)味會(huì)在終產(chǎn)品中體現(xiàn)出來，例如由于陽(yáng)光暴曬使馬鈴薯產(chǎn)生的苦味會(huì)使全粉變苦,，原料儲(chǔ)存條件不好而產(chǎn)生的霉變腐爛枯萎也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的不良風(fēng)味,。馬鈴薯粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？40目馬鈴薯粉雪花粉

馬鈴薯全粉在主食化加工領(lǐng)域日新月異,，新品頻出,，目前已開發(fā)出了四大類產(chǎn)品。一是大眾主食化產(chǎn)品：包括饅頭,、面條,、米粉、復(fù)配米四種食品,，對(duì)應(yīng)全國(guó)大部分地區(qū)消費(fèi)者的主食習(xí)慣,。二是地方特色美食：西北和華北地區(qū)很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)乩习傩瞻疡R鈴薯打成漿搗成泥,，蒸煮烤炸各顯神通,，做成搗糕、馓子,、馕以及洋芋攪團(tuán)等特色美食,。而在西南地區(qū)，傳統(tǒng)的糍粑,、年糕,、米線等地方小吃，一部分已經(jīng)走上了馬鈴薯加工的工業(yè)化生產(chǎn)線。三是功能性食品：馬鈴薯是蔬菜和糧食的中間食品,，既包含了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，又兼具了糧食的飽腹感，富含抗性纖維以及膳食纖維,，但是熱量卻比糧食低很多。因而將馬鈴薯和其他雜糧,、豆類復(fù)配在一起,，就做成了適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品,。四是旅游休閑類食品：主要有膨化的各種口味的薯?xiàng)l,、薯片等休閑食品。上海包子土豆粉雪花全粉馬鈴薯全粉可以制作成薯泥牛肉水餃,。

馬鈴薯全粉主要應(yīng)用在饅頭,、面條、面包,、餅干,、米粉及奶制品中，其加工廢水也可進(jìn)行微生物的培養(yǎng)利用,。馬鈴薯全粉在食品中的應(yīng)用：在餅干中的應(yīng)用添加馬鈴薯全粉研制桃酥,，當(dāng)?shù)徒蠲娣叟c馬鈴薯全粉的比例為8∶2、添加白糖40%,、起酥油45%,、膨松劑4.5%時(shí)，所得產(chǎn)品外形整齊,、表面攤裂均勻,、色澤棕黃、組織細(xì)膩,、甜度適中,。將4種不同工藝馬鈴薯全粉添加在酥性餅干中，研究得雪花全粉功能性指標(biāo)優(yōu)于顆粒全粉,，擠壓馬鈴薯全粉優(yōu)于馬鈴薯全粉,，則酥性餅干中馬鈴薯雪花全粉添加≤20%，擠壓馬鈴薯雪花全粉添加≤30%,。

馬鈴薯全粉對(duì)比薩餅底質(zhì)構(gòu)特性的影響：比薩餅底的硬度隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈先減小后增加的趨勢(shì),，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量在15%范圍內(nèi)，比薩餅底的硬度與空白組之間沒有明顯性差異,，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量大于20%時(shí),，比薩餅底的硬度明顯增加。比薩的彈性先增大后減小，但其變化不明顯,，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí),，比薩餅底的彈性達(dá)到較大值0.938，繼續(xù)添加馬鈴薯全粉,，比薩餅底的彈性反而下降,。比薩的內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)。比薩的膠黏性逐漸增大,，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí),，比薩的膠黏性較空白組明顯性增加。比薩的咀嚼性也呈增大的趨勢(shì),，當(dāng)馬鈴薯的添加量為15%時(shí),，與空白組相比，比薩餅底的咀嚼性也明顯增加,。因此初步認(rèn)為馬鈴薯的較佳添加量在15%左右,。馬鈴薯粉具有清熱消腫的作用。

馬鈴薯雪花全粉富含膳食纖維,、蛋白質(zhì),、維生素A、B1,、B2,、C、鈣,、鉀,、鐵、磷等人體所需營(yíng)養(yǎng)素及礦物質(zhì)元素,。粉質(zhì)細(xì)膩,、質(zhì)地順滑、香味濃郁,，營(yíng)養(yǎng)高熱量低,，提供充盈飽腹感~可作為全家人的快手早餐、便利主食,、辦公室白領(lǐng)的營(yíng)養(yǎng)早餐或加餐,、健康代餐以及兒童輔食等。隨時(shí)隨地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)能量,，滿口自然清香,，時(shí)刻活力滿滿。百搭薯味是各類餐食搭配的好幫手,。馬鈴薯雪花全粉在烹調(diào)中使用的,，粉體晶瑩剔透,、光澤好、味溫和方便稀釋,，保留菜肴原有自然風(fēng)味,。在西餐的湯料中，馬鈴薯全粉可以用做增稠劑,。山東冷凍品用土豆粉全粉生產(chǎn)廠家

在菜里放一些馬鈴薯全粉可以提升佳肴味道的鮮,。40目馬鈴薯粉雪花粉

馬鈴薯全粉在食品中的應(yīng)用：在面包中的應(yīng)用：面包作為主食在年輕人中比較流行，可作為主糧化產(chǎn)品之一,。研究馬鈴薯全粉流變特性,，得出馬鈴薯全粉能明顯提高小麥粉吸水率，增加混合面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間,，提高面團(tuán)黏彈性。馬鈴薯全粉添加50%～70%可提高面包感官特性,。在高筋粉中添加馬鈴薯全粉20%,、黃油10%、酵母4%,、蛋清3.5%時(shí)面包有較好的質(zhì)構(gòu)效果,，口感較佳，相同配比制作馬鈴薯泥面包口感較差,。馬鈴薯全粉加工廢水的利用：以生產(chǎn)馬鈴薯全粉廢水培養(yǎng)芽孢桿菌,，并產(chǎn)生抗細(xì)菌脂肽，結(jié)果表明該培養(yǎng)基優(yōu)化后抗細(xì)菌脂肽粗提物抑菌圈直徑可達(dá)22.81mm,，較優(yōu)化前增加1.08mm,，發(fā)酵液活菌數(shù)由優(yōu)化前的2.6×108CFU·mL-1提高至3.2×1010CFU·mL-1，該數(shù)據(jù)為馬鈴薯全粉加工廢水廢物利用奠定基礎(chǔ),。40目馬鈴薯粉雪花粉

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