馬鈴薯比薩餅底基本配方的優(yōu)化：加水量對馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：隨著加水量的增加，比薩的硬度逐漸降低,，當加水量為62%時,，比薩的硬度很低，但此時比薩的水分含量過高,，比薩過于軟塌，感官評分也較低,，通過感官評價得出當比薩的硬度低于3 500 g時,，比薩難以被接受。酵母添加量對馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響：當酵母添加量為1.2%時,，比薩硬度低,，為4 304.457 g，在此條件下,，比薩的感官評分高,。正交試驗結(jié)果：影響比薩餅底感官評分的因素次序為A＞B＞C，即馬鈴薯全粉添加量為主要因素,，其次是加水量和酵母添加量,。其中優(yōu)配方組合為A2B3C2，即馬鈴薯全粉添加量為15%,、加水量為60%,、酵母添加量為1.2%，按照此配方進行驗證實驗,，結(jié)果顯示比薩餅底的感官評分為80分,。不同品種的馬鈴薯，其干物質(zhì)含量,、薯內(nèi)色澤,、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量等都有明顯差異,。江蘇冷凍品用馬鈴薯全粉怎么買

馬鈴薯全粉的添加量在5%～20%范圍內(nèi),，比薩的感官評分優(yōu)于空白組；當馬鈴薯全粉的添加量為15%時,，比薩的感官評分達到合理,。從比薩的感官指標來看,，當馬鈴薯全粉的添加量小于10%時，制得比薩的色澤和馬鈴薯香味較淡,；當馬鈴薯全粉的添加量在10%～20%范圍內(nèi),，制得的比薩有彈性、爽口,、不黏牙,，且馬鈴薯香味與比薩的香味相協(xié)調(diào)；當馬鈴薯全粉的添加量大于20%時,，比薩表面美拉德反應強烈,，上色快，易褐變,，在相同的烘焙條件下,，易出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象，同時比薩表皮較硬且不光滑,，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻,，并略帶有酸味，口感稍有黏牙,，另外比薩芯的色澤由淡黃色變成暗黃色,，且略有掉渣現(xiàn)象。湖北速食馬鈴薯全粉供應商龍葵素含量高,，去有害素的難度就大,，工藝復雜；

烤土豆餅：將全粉和誰按1:4比例拌勻,，靜置2分鐘,，加入面粉、雞蛋,、拌勻攪拌;對肉餡進行二次加工,，剁的越細碎越好，放入湯盆;將薯泥,、胡蘿卜泥,、細肉餡、黃油,、香菜葉、豆蔻粉,、白胡椒粉和鹽混在一起,，并充分拌勻;將雞蛋打散備用，再用大火加熱油鍋,，同時將和好的餡料分成若干小份,，并捏成餅狀;在下油鍋前將薯餅表面裹一層蛋液，逐個放入油鍋，并不時翻面,，直至略漂起,，表面呈金黃色時，撈出瀝干油分,，即可食用,。馬鈴薯泥水果月餅：將全粉和水按1:4比例拌勻，靜置2分鐘,，拌入綿白糖,、奶粉，將各種水果切成一定形狀;將水果和薯泥壓入月餅模具敲打,，也可用月餅包裝吸塑?？局啤?/p>

近年來,，我國推行馬鈴薯主食化以來,，馬鈴薯從簡單用作炒菜到做成主食、小吃,、休閑食品,，日益豐富著中國人的餐桌，成為繼小麥,、水稻,、玉米之后的第四大主糧。在加工領(lǐng)域,，食品科研人員以馬鈴薯全粉和鮮薯為原料,，研發(fā)出了很多馬鈴薯主食化產(chǎn)品，主要有大眾消費類：包括饅頭,、面條,、米粉、復配米四種食品,，對應全國大部分地區(qū)的消費者,；地方特色主食：西北和華北地區(qū)很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統(tǒng)，當?shù)乩习傩瞻疡R鈴薯打成漿搗成泥,，蒸煮烤炸各顯神通,，做成搗糕、馓子,、馕等等特色美食,。而在西南地區(qū)，傳統(tǒng)的糍粑,，年糕,、米線等地方小吃,，一部分已經(jīng)走上了馬鈴薯加工的工業(yè)化生產(chǎn)線；馬鈴薯全粉生產(chǎn)過程：切片去皮后的馬鈴薯被切片機切成8mm～lomm的片,，并注意防止切片過程中的酶促褐變,。

馬鈴薯全粉的基本加工工藝其操作要點分述如下。清洗：馬鈴薯經(jīng)干式除雜機除去沙土和雜質(zhì),，隨后被送至滾筒式清洗機中清洗干凈,。去皮：清洗后的馬鈴薯按批量裝入蒸汽去皮機，在5mpa～6mpa壓力下加溫20s,，使馬鈴薯表面生出水泡,，然后用流水沖洗外皮。蒸汽去皮對原料沒有形狀的嚴格要求,，蒸汽可均勻作用于整個馬鈴薯表面,，大約能除去0.5mm～1mm厚的皮層。去皮過程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐變,，可添加褐變抑制劑（如亞硫酸鹽）,，再用清水沖洗。馬鈴薯全粉選擇原料的優(yōu)劣對制備成品的質(zhì)量有直接影響,。湖北速食馬鈴薯全粉供應商

薯肉白者,，馬鈴薯全粉色澤淺；江蘇冷凍品用馬鈴薯全粉怎么買

農(nóng)業(yè)部于2015年提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,，預期2020年馬鈴薯產(chǎn)量一半以上作為主糧食用,。戰(zhàn)略提出后，食品領(lǐng)域掀起了馬鈴薯主糧產(chǎn)品研究熱潮,。馬鈴薯主糧化將實現(xiàn)馬鈴薯由副食向主食的消費轉(zhuǎn)變,，利用馬鈴薯加工饅頭、面條等主食,，使我國人們的主食消費由溫飽向健康轉(zhuǎn)變,，屆時馬鈴薯將成為我國的第四大主糧。馬鈴薯營養(yǎng)豐富,，具有多種保健功能,，但鮮薯水分含量大且不易儲存，加工成馬鈴薯全粉后既能保持馬鈴薯的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì),，又能方便馬鈴薯系列主食的加工與開發(fā),。江蘇冷凍品用馬鈴薯全粉怎么買

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