馬鈴薯全粉的添加量在5%～20%范圍內，比薩的感官評分優(yōu)于空白組,；當馬鈴薯全粉的添加量為15%時,，比薩的感官評分達到合理。從比薩的感官指標來看,，當馬鈴薯全粉的添加量小于10%時,，制得比薩的色澤和馬鈴薯香味較淡；當馬鈴薯全粉的添加量在10%～20%范圍內,，制得的比薩有彈性,、爽口、不黏牙,，且馬鈴薯香味與比薩的香味相協(xié)調,；當馬鈴薯全粉的添加量大于20%時，比薩表面美拉德反應強烈,，上色快,，易褐變，在相同的烘焙條件下,，易出現烤焦的現象,，同時比薩表皮較硬且不光滑，內部組織結構不均勻,，并略帶有酸味,，口感稍有黏牙，另外比薩芯的色澤由淡黃色變成暗黃色,，且略有掉渣現象?，F在，我國的馬鈴薯全粉年生產能力在45萬噸以上,，而實際產量在10萬噸左右,。裹粉用馬鈴薯全粉定制

馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質,。由于加工過程中很大限度的保持了馬鈴薯細胞顆粒的完好性,，因此復水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營養(yǎng)、風味和口感,。而馬鈴薯淀粉只是馬鈴薯眾多成分中的一種,，因此馬鈴薯淀粉不具有馬鈴薯的營養(yǎng)、風味和口感,。馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料,，經一系列的原料清洗,、破碎、過濾,、脫水,、干燥等工序處理而得到的，特點是粘性足,，質地細膩,，色澤潔白，光澤優(yōu),，但吸水性差,。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。江蘇噸包馬鈴薯全粉規(guī)格馬鈴薯全粉選擇原料的優(yōu)劣對制備成品的質量有直接影響,。

馬鈴薯全粉的基本加工工藝：原料馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調整→干燥→篩選→檢驗→包裝,。其操作要點分述如下。原料選擇原料的優(yōu)劣對制備成品的質量有直接影響,。不同品種的馬鈴薯,，其干物質含量、薯內色澤,、芽眼深淺,、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。干物質含量高,，則出粉率高,；薯肉白者，成品色澤淺,；芽眼多又深,，則出品率低；還原糖含量高,，成品色澤深,；龍葵素含量高，去有害素的難度就大,，工藝復雜,；多酚氧化酶含量高，半成品褐變嚴重,，會導致成品色澤深,。因此，生產馬鈴薯全粉須選用芽眼淺,、薯形好,、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種,。將選好的原料送入料斗中,，經過帶式輸送機,，對原料進行稱量,，同時進行挑選,，除去帶霉斑薯塊和腐塊。

馬鈴薯淀粉與馬鈴薯全粉的區(qū)別：馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料,，經一系列的原料清洗,、破碎、過濾,、脫水,、干燥等工序處理而得到的，特點是粘性足,，質地細膩,，色澤潔白，光澤優(yōu),，但吸水性差,。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉,。其成品主要以馬鈴薯細胞單體或幾個細胞的聚合體的形態(tài)存在,，因此稱之為馬鈴薯“顆粒”全粉,。而雪花全粉則是以滾（輥）筒干燥的方式獲得,，其成品形體象“雪花”片狀，故稱馬鈴薯雪花全粉,。多酚氧化酶含量高,，馬鈴薯全粉半成品褐變嚴重，會導致成品色澤深,。

馬鈴薯比薩餅底基本配方的優(yōu)化：加水量對馬鈴薯比薩餅底品質的影響：隨著加水量的增加,，比薩的硬度逐漸降低，當加水量為62%時,，比薩的硬度很低,，但此時比薩的水分含量過高，比薩過于軟塌,，感官評分也較低,，通過感官評價得出當比薩的硬度低于3 500 g時，比薩難以被接受,。酵母添加量對馬鈴薯比薩餅底品質的影響：當酵母添加量為1.2%時,，比薩硬度低，為4 304.457 g,，在此條件下,，比薩的感官評分高,。正交試驗結果：影響比薩餅底感官評分的因素次序為A＞B＞C，即馬鈴薯全粉添加量為主要因素,，其次是加水量和酵母添加量,。其中優(yōu)配方組合為A2B3C2，即馬鈴薯全粉添加量為15%,、加水量為60%,、酵母添加量為1.2%，按照此配方進行驗證實驗,，結果顯示比薩餅底的感官評分為80分,。馬鈴薯全粉包括顆粒全粉和雪花全粉。江蘇米粉馬鈴薯全粉多少錢一噸

馬鈴薯全粉生產過程：調整馬鈴薯顆粒在流化床中降溫,，溫度為60℃～80℃,，直到淀粉老化完成。裹粉用馬鈴薯全粉定制

目前只有少數品種能用于全粉加工：以新鮮馬鈴薯為原料,，經清洗,、去皮、挑選,、切片,、漂洗、預煮,、冷卻,、蒸煮、搗泥等工藝過程,，經脫水干燥而得的細顆粒狀,、片屑狀或粉末狀產品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉。國家推動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,，讓小土豆成為餐桌上的主食,，既要用全粉制成饅頭、面條等以及綜合利用產品,，更是著眼于馬鈴薯高產,、全粉營養(yǎng)性、易貯藏等特點的選擇,。然而,，并不是所有的馬鈴薯都能用于全粉加工，目前只有少數幾個品種生產出的馬鈴薯能夠用于全粉加工,。裹粉用馬鈴薯全粉定制

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