面條種類豐富、形式多樣,，是我國居民非常喜歡的主食,，同時也是土豆主糧化的研究方向之一。施建斌等研究土豆面條當土豆粉添加量10%,、水34%,、卡拉膠1.0%,、食鹽2.0%、熟化40 min為較佳工藝條件,。土豆粉為原料制作熱干面,，在粉添加量20%、干燥溫度50 ℃,、相對濕度50%的熱風干燥工藝下,，土豆熱干面感官評分值較高，且慢消化淀粉（SDS）等各項指標明顯高于市售干制熱干面,。土豆粉燴面,，得出添加土豆粉15%燴面與純面粉燴面相比，土豆燴面的硬度和咀嚼性無明顯性差異,，且彈性較好,，但黏聚性和回復性明顯下降，添加0.5%黃原膠后改善土豆燴面的質(zhì)構(gòu)特性,。馬鈴薯全粉是以剛挖出來的馬鈴薯為原料,，經(jīng)過多種工序提煉而成。胚料用土豆粉加工制作

土豆粉在餅干中的添加量普遍高于面包中的,，這是由于土豆粉稀釋了面粉中面筋蛋白的濃度,，削弱了面團的強度，使餅干硬度下降,，產(chǎn)生了酥松的口感,，但若添加量過高，又會導致餅干硬度增大,、酥松性差和口感粗糙,。研究制作土豆粉酥性餅干時，選取30%為粉的較佳添加量,。比較土豆粉和玉米粉,，發(fā)現(xiàn)土豆粉的直鏈淀粉含量高、吸水性,、溶解性都好于玉米粉,，在餅干中添加這兩種粉都可以提高餅干的酥性，降低其硬度,，但添加土豆粉的效果更為明顯,，對餅干顏色的改變也更多。將土豆粉添加進黑綠豆餅,、煎餅等當?shù)?種特色食物中,，發(fā)現(xiàn)都明顯增加了食物中蛋白質(zhì)、脂肪,、纖維素和微量營養(yǎng)素的含量,，使其更適合營養(yǎng)不良,、懷孕或是哺乳的群體食用。細粉土豆全粉供應(yīng)商土豆面粉所生產(chǎn)的產(chǎn)品有魚餌專屬粉,。

去皮后的土豆被切片機切成8毫米～10毫米的片（薯片過薄會使成品風味受到影響,，干物質(zhì)損耗也會增加），并注意防止切片過程中的酶促褐變,。斷粒蒸煮的目的是使土豆熟化,，以固定淀粉鏈。先經(jīng)預(yù)煮,，溫度為68℃，時間15min后蒸煮,，溫度為100℃,，時間15分鐘～20分鐘；之后在混料機中將蒸煮過的土豆片斷成小顆粒,，粒度為0.15毫米～0.25毫米,。土豆顆粒在流化床中降溫，溫度為60℃～80℃,，直到淀粉老化完成,。要盡可能使游離淀粉降至1.5%～2.0%，以保持產(chǎn)品原有風味和口感,。

土豆粉是土豆塊莖加工產(chǎn)品的一個大類,，由于其脫水后的干燥工藝不同,土豆粉的性能及用途等都有比較大的差異。采用熱氣流干燥工藝方式生產(chǎn),成品主要以土豆塊莖單體細胞顆?；驍?shù)個細胞的聚合體形態(tài)存在的粉末狀―,，稱為土豆顆粒粉（簡稱“顆粒粉”);若以滾簡干燥工藝方式生產(chǎn),阿變?yōu)?.10~0.25mm ,片徑3~10mm大小的不規(guī)則片屑狀,因其外觀像雪花,所以稱為土豆雪花粉(簡稱“雪花粉”);若是將馬冷薯塊莖直接脫水,后經(jīng)粉碎而得到的粉末狀,稱為土豆細粉(簡稱為“細粉”)。實際上土豆粉由于其前處理工藝的不同丕有“輕去皮”和“低漂燙”等不同種類,。生產(chǎn)實際中以土豆顆位粉和土豆雪花粉這兩個種類的生產(chǎn)量較大,，應(yīng)用也較為普遍。土豆粉是新鮮土豆的脫水制品,。

土豆雪花粉色澤從乳白色到黃色 ;產(chǎn)品呈薄片狀;散裝密度0.25~0.55g/cm";淀粉形態(tài)α 化;游離淀粉≥4% ;水分≤7%,。雪花粉在生產(chǎn)過程中由于生產(chǎn)工藝與顆粒粉不同，有較多的游離淀粉被分離出來,，細胞的完好率一般在79%左右,，保持原有養(yǎng)分及風味物質(zhì)只有40%~60%左右,所以復水后的口感,風味及營養(yǎng)成分遠不如顆粒粉,但其生產(chǎn)成本較低。另雪花粉復水的速度雖然比較慢,但水量比較容易控制,復水后也比較均勻,。如果將土豆雪花粉再破碎成0.3~0.8mm的細小顆粒,，從外觀形狀及顏色上看與顆粒粉基本相似，如果以此為原料加工成的復合薯片,、膨化薯條以及其他終端食品后,風味和口感與顆粒粉著差別很大,。馬鈴薯全粉的應(yīng)用范圍：用做食品添加劑,。Aviko土豆粉顆粒全粉

馬鈴薯全粉可以制作成馬鈴薯饅頭；胚料用土豆粉加工制作

土豆的脂肪含量低,、蛋白質(zhì)質(zhì)量高,，能抑制體重增長、清理腸道,、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病,。土豆是全營養(yǎng)食品原料，將其加工成相應(yīng)的主食,，滿足國民吃得健康的需求是土豆主糧化戰(zhàn)略的中心,。土豆鮮薯不易儲存，加工成土豆粉后可提高耐儲存性,、增加產(chǎn)品類別,、擴大應(yīng)用范圍。其平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%,，高于WHO/FAO推薦標準,。漂洗蒸煮工藝加工的土豆粉溶解度較高，吸水能力,、吸油能力及總淀粉含量較高,，粉的加工性能良好，適合作為土豆食品的主要原料,。胚料用土豆粉加工制作

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