漂洗蒸煮工藝加工的馬鈴薯全粉溶解度較高,，吸水能力、吸油能力及總淀粉含量較高,，全粉的加工性能良好,，適合作為馬鈴薯食品的主要原料,。馬鈴薯全粉粒徑大于淀粉，平均在251.2 μm,，晶體結(jié)構(gòu)均為無(wú)定形結(jié)構(gòu),，持水性全粉高于淀粉，且隨溫度升高而逐漸增大然后趨于穩(wěn)定,。文韻漫等研究了馬鈴薯全粉平衡水分吸附等溫線,，得出在25 ℃、RH 60%條件下,，其中安全水分為10.05%,；在25 ℃、RH 70%條件下,，相對(duì)安全水分為12.64%,，此數(shù)據(jù)可為馬鈴薯全粉安全儲(chǔ)運(yùn)提供依據(jù)。馬鈴薯全粉能融入各類大餐美食,；意大利面馬鈴薯全粉

馬鈴薯全粉是一種低脂肪,、低糖分、低熱量,、高蛋白的食品原料！馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種,。它是以新鮮馬鈴薯為原料,，經(jīng)清洗、去皮,、挑選,、切片、漂洗,、預(yù)煮,、冷卻、蒸煮,、搗泥等工藝過(guò)程,，然后脫水干燥而得的產(chǎn)品。馬鈴薯全粉是一種低脂肪,、低糖分,、低熱量、高蛋白的食品原料,，并在很大程度上保存了馬鈴薯中高含量VB1,、VB2和礦物質(zhì)鈣、鉀,、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,，人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素很多都具備了,。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì),。由于加工過(guò)程中較大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性,，因此復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感,。速食顆粒全粉雪花粉馬鈴薯全粉為原料,，添加相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)成分，可制成多品種的方便食品,。

馬鈴薯全粉應(yīng)用在其他主食中也有相關(guān)研究,，可豐富我國(guó)主食品種類別。馬鈴薯全粉發(fā)糕,，當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥粉1∶4添加時(shí)制作的發(fā)糕品質(zhì)較佳,。馬鈴薯全粉蛋糕，確定馬鈴薯全粉蛋糕較佳配方為馬鈴薯全粉100g,、水50g,、鹽1g、油50g,、糖60g和雞蛋180g,。馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)薯餅，當(dāng)添加全粉62%,、玉米淀粉17%,、胡蘿卜泥25%、糖10%,、鹽3%時(shí)為馬鈴薯餅的較優(yōu)配方,。馬鈴薯全粉比薩餅底，得出添加馬鈴薯全粉15%,、水60%,、酵母1.2%，溫度38℃,、濕度75%醒發(fā)30min,，200 ℃烘烤15min，所得比薩餅底感官品質(zhì)較佳,。

馬鈴薯全粉在食品中的應(yīng)用：饅頭是我國(guó)居民必不可少的主食,，是馬鈴薯主糧化的重要研究方向。將馬鈴薯全粉與小麥粉混合,，當(dāng)馬鈴薯全粉添加比例為20%時(shí),，饅頭的彈性、回復(fù)性及感官評(píng)價(jià)高,，超過(guò)20%后評(píng)分下降,，饅頭的感官品質(zhì)變差,。研究表明，混合35%馬鈴薯全粉的復(fù)配粉中加入6.5%的谷朊粉可以達(dá)到饅頭專業(yè)用粉要求,。研制馬鈴薯全粉饅頭,，得出添加全粉23.69%、酵母0.42%,、水82.44%,，發(fā)酵31.12 min為馬鈴薯全粉饅頭工藝條件。研究了較高占比馬鈴薯全粉饅頭,，得出添加馬鈴薯全粉30%,、谷朊粉7%、酵母0.8%,、泡打粉1.1%,，面團(tuán)醒發(fā)50 min后制作的饅頭比容和感官評(píng)分高。多位學(xué)者研究結(jié)果表明,，添加馬鈴薯全粉會(huì)導(dǎo)致饅頭變硬,、彈性和亮度降低，但能改善饅頭的口感和風(fēng)味,。馬鈴薯全粉為原料,，可制成丸子等。

馬鈴薯全粉的加工有多復(fù)雜呢,？馬鈴薯品種在薯塊干物質(zhì)含量,、薯肉顏色、芽眼深淺,、還原糖含量以及龍葵素含量、多酚氧化酶含量等差異明顯,，都會(huì)影響全粉的加工質(zhì)量,。干物質(zhì)含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色澤淺,，芽眼多又深的出品率低,，還原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色澤深，龍葵素含量高的,，去毒的難度大,、工藝復(fù)雜。因此,，生產(chǎn)馬鈴薯全粉須選用芽眼淺,、薯形好、薯肉色白,、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種,。主糧化品種除了上述全粉加工品種要求外,，還應(yīng)富含蛋白質(zhì)、維生素C,、胡蘿卜素及其他有益物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo),。馬鈴薯全粉被稱之為馬鈴薯“顆粒”全粉,；裹粉用馬鈴薯雪花全粉經(jīng)銷商

馬鈴薯全粉為原料,，可制成餅干等。意大利面馬鈴薯全粉

隨著馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小,，復(fù)合面條的煮制吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),。復(fù)合面條的淀粉溶出率呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。馬鈴薯全粉和小麥面粉粒度相近的情況下煮制吸水率較小,，淀粉溶出率較大,，且用馬鈴薯全粉顆粒較大的比顆粒較小的煮制吸水率高。復(fù)合面條的煮制吸水率和淀粉溶出率可能與面條的孔隙率,、蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)和粉體顆粒的大小有關(guān),。復(fù)合面條硬度隨粒度的減小表現(xiàn)為先增加后減小，在100目時(shí),，復(fù)合面條的硬度較大,；在150目時(shí)，面條的彈性和咀嚼性較大,。意大利面馬鈴薯全粉

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