土豆營養(yǎng)豐富,，具有多種保健功能,，但鮮薯水分含量大且不易儲存，加工成土豆粉后既能保持土豆的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),，又能方便土豆系列主食的加工與開發(fā),。土豆粉是以新鮮土豆為原料,，經(jīng)過清洗、去皮,、切片,、漂燙、冷卻,、蒸煮,、混合、調(diào)質(zhì),、干燥,、篩分等工藝，制成低含水量的粉狀或顆粒狀成品,。戰(zhàn)略提出后,，食品領(lǐng)域掀起了土豆主糧產(chǎn)品研究熱潮,。土豆主糧化將實現(xiàn)土豆由副食向主食的消費轉(zhuǎn)變，利用土豆加工饅頭,、面條等主食,，使我國人們的主食消費由溫飽向健康轉(zhuǎn)變，土豆將成為我國的第四大主糧,。土豆可以制成低含水量的粉狀或顆粒狀成品,。肯德基用的土豆粉顆粒粉

土豆全粉經(jīng)調(diào)質(zhì),、篩分后的潮濕薯粉進入氣流干燥機,，進行頭一次烘干脫水。利用引風(fēng)機產(chǎn)生的負壓氣流,，通過熱交換器加熱干燥空氣以達到要求的干燥溫度,。高壓蒸汽熱交換器的工作壓力為12bar，開始時可設(shè)定為150℃的干燥溫度,。排出空氣的溫度,，可定為65~75℃，可控制的變量是熱空氣溫度,。潮濕薯粉在變徑的管道中,，與干燥的熱空氣流形成非穩(wěn)狀態(tài)的、有相對速度差的同向快速運動,，高效率的相互傳質(zhì),，使潮濕薯粉得以快速干燥，旋風(fēng)分離器將脫水薯粉收集下來,。變徑上一般裝有溫度變送器,，用于控制喂料速度，溫度高時增加混合物料喂入量,溫度低時減少喂入量,。剛開始干燥后的在線產(chǎn)品的含水量可控制在為12%～15%左右,。根據(jù)取樣測量的物料含水量設(shè)定進風(fēng)口處溫度。Aviko土豆粉怎么用土豆雪花粉色澤從乳白色到黃色,。

解決細胞的破碎是生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵對于全粉加工至關(guān)重要,，其中涉及細胞結(jié)構(gòu)的復(fù)雜變化和一系列的生化反應(yīng)?；靥罘ㄉa(chǎn)土豆顆粒全粉過程中,，蒸煮時間對薯塊破碎和細胞破損起到重要作用。蒸煮的目的就是使土豆熟化,。將預(yù)煮冷卻后的土豆片送入螺旋蒸煮機、帶式蒸煮機或隧道式蒸煮機中蒸煮,，使其充分糊化,。蒸煮后淀粉的糊化有利于細胞間的分離,，但并不導(dǎo)致細胞的破損，隨著蒸制時間的延長,，細胞壁逐漸分解溶出,，當此反應(yīng)進行到一定程度時細胞壁發(fā)生破損，這是土豆顆粒全粉加工過程中細胞破碎的主要原因,。

土豆顆粒全粉的水分含量和色澤是生產(chǎn)薯條,、薯片的重要品控指標，一般要求顆粒全粉色澤白,，水分在10%以下,。研究表明微波干燥條件對土豆顆粒全粉水分含量、白度,、vC含量的影響較大:盡管微波干燥溫度越高,土豆全粉的水分越低,但是在不同的干燥溫度段變化規(guī)律不同,。在干燥溫度低于75℃時產(chǎn)品含水量隨著溫度的升高呈線性減少﹐當溫度高于80℃時產(chǎn)品含水量隨溫度升高而下降的幅度逐漸減小。VC不但是人體必需的維生素,，而且對土豆有一定的抗氧化防褐變作用,。實驗表明，在80℃以下干燥時,，平均損失率小于47%,，在85℃干燥時VC平均損失率高于61%,因此從保護VC的角度考慮,微波干燥溫度不應(yīng)高于80℃。分別用傳統(tǒng)的熱風(fēng)兩次干燥法和微波干燥法干燥得到的含水量同為9%左右時的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)后者VC含量的比前者高較多,，可見用微波干燥工藝對土豆全粉中VC有一定的保護作用,。隨著馬鈴薯全粉添加量增加，蒸煮時間基本保持不變,。

土豆全粉干燥過程采用的設(shè)備為流化床,，這是一種薄層氣流系統(tǒng)，使產(chǎn)品進一步干燥,?？諝饨?jīng)過熱交換器加熱后，由進氣支管分別送入流化床的底部,，通過多孔篩板進入干燥室,，將多孔板上的物料進行流化干燥;廢氣由干燥室頂部出來，由引風(fēng)機產(chǎn)生的負壓氣流經(jīng)旋風(fēng)分離器收集粉塵,，送至粉塵收集中心后排向大氣,。在此單元，一個流化產(chǎn)品床位于分離板之上,，此板帶孔,，可以產(chǎn)生均勻的斜向氣流，這會使流化床板上物料幾乎是沿直線移動，其厚度決定了物料特定的停留時間℃,。物料在床上的厚度可在20—30mm范圍內(nèi)進行調(diào)整,。產(chǎn)品的含水量:7%——9%，要盡可能使游離淀粉降至1.5%一2.0%,。此過程具有技巧性,，這種加工方法能將產(chǎn)品加熱不超過98℃，而使土豆必要成分如維生素,、微量元素及風(fēng)味等與原來保持一致,。土豆粉制作面條會取20根長20厘米干燥后的面條。呀土豆土豆粉全粉批發(fā)

土豆粉營養(yǎng)豐富,，具有多種保健功能,。肯德基用的土豆粉顆粒粉

土豆全粉可以用于制作面條,，面條有較佳蒸煮時間的確定,。取20根長20厘米干燥后的面條，置于沸水中煮4分鐘后挑起一根面條,，用兩塊透明玻璃板壓擠,，以后每隔30秒進行一次，直至面條中間的白芯消失為止,，記錄時間,，即為面條的較佳蒸煮時間。面條斷條率,。取40根長20厘米的面條置于1升沸水中,，保持水的沸騰狀態(tài)煮至較佳蒸煮時間，用竹筷將面條輕輕挑出,，計算斷裂面條數(shù)量,，之后計算面條蒸煮斷條率。面條吸水率和蒸煮失落率,。取20克的面條,，置于1升沸水中保持水的沸騰狀態(tài)煮至較佳蒸煮時間，用漏勺將面條撈出瀝水5分鐘,，然后將其放入烘箱中烘到恒重,，計算其吸水率和失落率?？系禄玫耐炼狗垲w粒粉