土豆全粉和土豆淀粉是兩種截然不同的制品,，其根本區(qū)別在于：全粉加工沒有破壞植物細胞,，雖經(jīng)干燥脫水，但一經(jīng)用適當比例的水復水,，即可重新獲得新鮮的土豆泥,，制品仍然保持了土豆天然的風味及固有的營養(yǎng)價值；而淀粉卻是經(jīng)加工破壞了土豆的植物細胞后提取出來的，其制品不再具有土豆的風味和其固有的營養(yǎng)價值,。將沒有斑無病的新鮮土豆用流動水反復沖洗干凈,，放入鍋中用蒸氣去掉外皮，然后將去皮的土豆切成片,，放入清水中漂洗,，放入鍋中蒸煮熟爛，撈起后進行人工脫水或機械脫水,，再將脫水爽干的薯泥粉碎過篩，較后送入烘干機烘干即可（也可放在無污染的日光下自然曬干）,。在加工時,，蒸煮溫度不能太高，應控制在92℃左右,，較高不超過102℃,。為防止原料及成品色澤變褐，可用0.1%～0.２%亞硫酸鈉溶液浸泡切片,，以浸泡10分鐘為宜,。土豆粉包含了土豆除薯皮以外的全部干物質(zhì)。大片狀的土豆全粉怎么用

土豆顆粒全粉生產(chǎn)的較大優(yōu)點是保持了薯體細胞的完整,，工藝中采用了氣流/流化床干燥和大量回填的路線,，使薯塊在篩分過程中自然碎裂為粉狀。因此土豆顆粒全粉細胞破裂少,，黏度較低,，具備新鮮土豆所具有的良好風味，因而發(fā)展很快,。土豆全粉涵蓋了新鮮土豆塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)(淀粉,、蛋白質(zhì)、糖,、脂肪,、纖維、灰分,、維生素,、礦物質(zhì)等)。由于在加工過程中采用了回填,、調(diào)質(zhì),、微波烘干等先進的生產(chǎn)工藝，使土豆塊莖果肉的組織細胞較大限度地不被破壞,，因而復水后的土豆全粉可呈現(xiàn)新鮮土豆塊莖熟后搗成的泥狀,，并基本保持了新鮮土豆塊莖的營養(yǎng)、風味和口感。20目土豆全粉定制土豆粉采用熱氣流干燥工藝方式生產(chǎn),。

土豆全粉加工中,，對于土豆顆粒全粉和土豆雪花全粉，在選擇加工工藝參數(shù)時需要考慮的問題基本相同,，土豆全粉加工過程中需要注意的關鍵技術(shù)有幾項,。為防止加工過程中土豆的褐變，影響產(chǎn)品品質(zhì),，脫皮的土豆經(jīng)清洗水流噴淋洗后,，采用1.0%Vc、1.5%檸檬酸,、0.1%CaCI,，處理20分鐘護色效果較佳。土豆全粉加工過程如何防褐變,，發(fā)現(xiàn)高溫蒸煮或者常溫添加護色劑均有很好的防褐變效果,，考慮到經(jīng)濟性，可在常溫下進行護色處理,，而無需在高溫下進行熱燙護色,。Vc、檸檬酸和CaCI這3種護色劑中Vc表現(xiàn)出較好的防褐變效果,，較佳防褐變參數(shù)為：土豆切片在5毫米~8毫米時,，浸泡于濃度為0.8%的Vc溶液中10分鐘護色效果較好。

解決細胞的破碎是生產(chǎn)中的技術(shù)關鍵對于全粉加工至關重要,，其中涉及細胞結(jié)構(gòu)的復雜變化和一系列的生化反應,。回填法生產(chǎn)土豆顆粒全粉過程中,，蒸煮時間對薯塊破碎和細胞破損起到重要作用,。蒸煮的目的就是使土豆熟化。將預煮冷卻后的土豆片送入螺旋蒸煮機,、帶式蒸煮機或隧道式蒸煮機中蒸煮,，使其充分糊化。蒸煮后淀粉的糊化有利于細胞間的分離,，但并不導致細胞的破損,，隨著蒸制時間的延長，細胞壁逐漸分解溶出,，當此反應進行到一定程度時細胞壁發(fā)生破損,，這是土豆顆粒全粉加工過程中細胞破碎的主要原因。土豆粉面條的吸水率隨著馬鈴薯全粉添加量增加而降低,。

土豆全粉儲運安全,、費用低廉,，保質(zhì)期較長。采用土豆全粉代替鮮土豆可使生產(chǎn)過程大幅度的簡化,，降低成本,，提高生產(chǎn)率。土豆全粉的儲存,、運輸成本遠遠低于鮮土豆的儲存,、運輸成本。土豆的營養(yǎng)價值不應在加工過程中受到過多破壞,，應盡量避免細胞受到損害,，使天然營養(yǎng)價值和化學成分盡可能保留。為了減少細胞破裂,，在顆粒全粉的加工過程中,，特別是拌粉制粒工序，設備對土豆的機械動作應特別圓滑,、輕柔，避兔機械硬性的操作加工(例如強力擠壓等),。這需要多道相對復雜的工序完成,。目前國外主流生產(chǎn)工藝是采用“回填”法。土豆粉使我國人們的主食消費由溫飽向健康轉(zhuǎn)變,。3-5mm土豆全粉怎么用

土豆粉可以生產(chǎn)各種形狀,，各色風味的休閑食品。大片狀的土豆全粉怎么用

土豆主食不只有饅頭和面條,，在活動現(xiàn)場,，琳瑯滿目的小吃、糕點,、菜肴不但征服了嘉賓舌尖上的味蕾,，更是突破了很多人對土豆的傳統(tǒng)認知。包括饅頭,、面條,、米粉、復配米四種食品,，對應全國大部分地區(qū)的消費者,；西北和華北地區(qū)很早就有將土豆做成主食吃的傳統(tǒng)，當?shù)乩习傩瞻淹炼勾虺蓾{搗成泥,，蒸煮烤炸各顯神通,，做成搗糕、馓子,、馕等等特色美食,。而在西南地區(qū),，傳統(tǒng)的糍粑，年糕,、米線等地方小吃,，一部分已經(jīng)走上了土豆加工的工業(yè)化生產(chǎn)線。土豆粉具備了人體所需要的各種營養(yǎng)元素,。大片狀的土豆全粉怎么用