醬牛肉是我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品之一,，已有上千年的歷史,，產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁,，營養(yǎng)豐富,，高蛋白低脂肪，同時(shí)富含維生素和礦物質(zhì),，深受消費(fèi)者喜愛,。醬牛肉風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素之一，醬牛肉加工過程中,，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解,、氨基酸的Strecker降解、氨基酸與還原糖之間的Maillard反應(yīng),、香辛料及輔料等的復(fù)雜反應(yīng),，共同形成和影響醬牛肉的風(fēng)味，蛋白質(zhì)降解對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成具有很重要的作用,。中國肉類食品綜合研究中心,，北京食品科學(xué)研究院，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的吳倩蓉,、朱寧*等人對加工過程及不同殺菌溫度醬牛肉（原料肉,，滾揉、煮制,、90℃,、105℃、110℃,、120℃殺菌樣品）中蛋白質(zhì)量濃度,、氮含量、蛋白粒徑,、蛋白表面疏水性進(jìn)行測定分析,，并進(jìn)行SDS-PAGE分析，同時(shí)采用HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析,，以期確定對風(fēng)味物質(zhì)影響小的殺菌溫度及樣品蛋白降解,、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律，為傳統(tǒng)醬牛肉的工業(yè)化以及風(fēng)味調(diào)控以及進(jìn)一步研究蛋白降解與風(fēng)味形成機(jī)制的關(guān)系提供一定理論依據(jù),。1全肌肉蛋白,、水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量測定如圖1所示，原料肉中3種蛋白質(zhì)量濃度均為比較高,，隨加工過程而下降（P＜）,。河北區(qū)盛興齋醬牛肉包裝怎么樣？北辰區(qū)特色醬牛肉送人怎么樣

醬牛肉,，主要是指以牛肉為主要原料,，經(jīng)過多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內(nèi)蒙古呼和浩特的特色名菜,。有補(bǔ)中,、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨,、化痰息風(fēng),、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷,、氣短體虛,，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用,。醬牛肉的鮮味濃厚,，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)做下酒菜來食用,。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效,，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品之一，醬牛肉色澤醬紅,，油潤光亮,，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散,，切面成豆沙色,；吃起來咸淡適中，醬香濃郁,，酥嫩爽口,，不硬不柴。要想做出味道鮮美好吃的醬牛肉,，做對步驟很重要,，就教給大家醬牛肉的具體制作方法，在家就可以輕松學(xué)會(huì)怎樣腌制醬牛肉的方法,。1.首先我們準(zhǔn)備一下食材,，牛肉500克，放入盆中,，倒入清水,，清水量要漫過牛肉，浸泡2個(gè)小時(shí),，中間每半小時(shí)更換一次清水,。2個(gè)小時(shí)后擠壓出牛肉的血水，清洗干凈后撈出備用,，浸泡的目的是充分去除牛肉中的血水,。2.下面，我們把牛肉腌一下,，準(zhǔn)備大蔥白一根,，從中間破開，切成段,，和牛肉放在一起,，加入生抽20克、料酒5克,、食鹽2克,、胡椒粉2克，抓勻化開調(diào)料,，腌制2個(gè)小時(shí),，腌制的時(shí)候，要經(jīng)常翻動(dòng)一下,。和平區(qū)品牌醬牛肉包裝怎么樣南開區(qū)傳統(tǒng)醬牛肉便宜嗎?

清真醬牛肉色澤醬紅,，油潤光亮。切片后保持完整不散,，切面呈豆沙色,，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口,，是人們餐桌上理想的美味佳肴,。材料：主料：生牛肉100公斤。輔科：黃醬10公斤,，食鹽3公斤,，桂皮250克，丁香250克,，砂仁250克，大茴香500克,。加工方法：1選料整理選用不肥不瘦的新鮮牛肉,，先用冷水浸泡，清洗淤血,，用板刷將肉洗刷干凈,，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊,，厚度不超過40厘米,，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放,。2調(diào)醬鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬,。煮沸1小時(shí),，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用,。3牛肉裝鍋先在鍋底和四周墊上肉骨頭,，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),，老的肉塊碼在鍋底部,，嫩的放在上面，前腿,、腔子肉放在中間,。4醬制肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯,。煮沸后再加入各種配料,，并用壓鍋板壓好，添上清水,，用旺火煮制4小時(shí)左右,。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次,。根據(jù)耗湯情況,，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中,。旺火煮制4小時(shí)之后,，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中,。煨煮時(shí),，每隔1小時(shí)翻鍋1次。

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醬牛肉看似簡單,，其實(shí)做法很有講究,，包括大料、醬汁和鹵制時(shí)間,，哪一種都不能忽略,，一盤上乘的醬牛肉，必須醬香濃郁,，軟爛鮮香,，不會(huì)輕易切散.只需掌握3個(gè)小技巧就行了。1,、醬牛肉,，牛腱子是比較好的部位，有肥有瘦還有筋,，吃起來有嚼頭,，營養(yǎng)豐富,，改刀的時(shí)候，要觀察牛肉的紋路,，順著紋路切,，不要橫切下刀，避免鹵制的過程中,，不好入味,，這樣容易嚼不爛，喜歡吃牛肉的小伙伴,，應(yīng)該聽過這句話吧,，“吃了金錢腱，財(cái)源滾滾來”,，當(dāng)然牛肉,、牛腩也行，不過從口感上來說,，根本不如牛腱子好吃,。2、在醬制的過程中,，把所有鹵料放齊,，需要再額外放一勺東西，這勺東西就是紅茶,，紅茶香氣濃郁,，色澤紅亮，燉煮牛肉時(shí),，不但能幫助上色,，還能軟化牛肉，去異味效果好,，除了紅茶,，也可以放山楂，作用都差不多,。3,、剛鹵好的牛肉，先不要出鍋,，因?yàn)槭菬岬?，一切肯定?huì)散掉，既然都鹵好了,，也不差這一會(huì)兒,，先浸泡3個(gè)小時(shí)，讓鹵汁輕松入味,，我一般都是一個(gè)晚上,，第二天早晨,，等涼了再切，筋道可口,，肯定不會(huì)散掉,，而且特別入味。南開區(qū)天寶樓醬牛肉好不好吃?和平區(qū)品牌醬牛肉包裝怎么樣

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醬牛肉的制作：準(zhǔn)備大料,，生姜一塊,，切成薄片，放入盆中,，加入一把干辣椒,、草果一個(gè)，草果要拍一下,，去除果籽,，幾片香葉、一片桂皮,、2粒八角,、一小撮花椒，放在一起備用,。牛肉腌制兩個(gè)小時(shí)以后,，我們把牛肉先煮一下，把腌制好的牛肉和腌料一起倒入鍋中,，加入適量清水，水量要漫過牛肉,，開小火,，慢慢煮出牛肉的血水和雜質(zhì)，水開以后,，撇去上面的浮沫,。煮2分鐘左右，待牛肉變色以后換成砂鍋,，把牛肉和湯汁一起倒入砂鍋中,，把砂鍋放在火上，小火慢燉2個(gè)小時(shí),。等待的時(shí)間,，我們調(diào)制醬汁，鍋內(nèi)燒油,，油熱后,，倒入準(zhǔn)備好的姜、辣椒等香料翻炒出香味,，溫度不要太高,，免得把辣椒炒糊,。起鍋或開小火調(diào)味，加入甜面醬10克,、豆腐乳1塊,，開小火，多炒一會(huì),，翻炒出醬料的香味,，色澤不夠深，加入老抽2克提底色,，再加入蠔油5克增加鮮味,。然后加入適量清水，充分?jǐn)嚢杌_調(diào)料,，開大火,，把醬汁收濃，接著,，把調(diào)好的醬汁淋入砂鍋內(nèi),，蓋上砂鍋蓋繼續(xù)燉。,，牛肉香嫩緊實(shí),，把火關(guān)掉，再燜20分鐘,，燜制能使牛肉更加香醇入味,。，打開鍋蓋,，撈出燉好的牛肉,，放在案板上，頂著牛肉紋理切成均勻厚片即可裝盤,，然后把醬汁均勻淋在切好的牛肉上即可,。北辰區(qū)特色醬牛肉送人怎么樣

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