選粉標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)的大部分面粉都能夠做成拉面，但真正做得很好的并不多,，甘肅慶陽,、河西地區(qū)的面粉是做拉面的面粉，還有內(nèi)蒙古河套區(qū)的面粉,，寧夏銀川,、吳忠等地的面粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉,，面粉的選擇主要是看蛋白質(zhì)含量,，只要蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉都可以作為蘭州牛肉拉面的使用面,。面粉質(zhì)量的鑒定，在行業(yè)中常用的方法是：抓一把面粉捏緊再放開,，如果是散開的,，面粉含水量少，筋力大,，屬于硬質(zhì)面粉,；如果不散開，面粉含水量多,，筋力小,，屬于軟質(zhì)面粉。遇到硬質(zhì)面粉,，可提高水溫,，遇到軟質(zhì)面粉，可加少許食鹽,。在蘭州,，拉面和面時(shí)一般水占和好面團(tuán)的50%左右。獨(dú)特香料慢燉牛骨湯底,，營養(yǎng)豐富,，香而不膩，暖胃更暖心,。蘭州有哪些牛肉面加盟好一些

現(xiàn)在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主,，但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道，面的色澤比較白,，正常使用面不發(fā)黃（使用蓬灰面色發(fā)黃）,。近年來研制的第二代拉面劑（精純蓬灰），使用后基本和以前的蓬灰口感,、色澤一樣,，但加過灰的面團(tuán)不宜放的時(shí)間太長，否則面拉不開,，反復(fù)加灰后面太硬,、發(fā)黃，影響食用,，由膀圓力大的廚師將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉、抻,、摔后,，將面團(tuán)放在面板上，用兩手抓住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打,，條拉長后,，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打,，如此反復(fù),，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,，業(yè)內(nèi)稱其為順筋,、溜條,，然后搓成長條,，抹上少許清油,，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑,，或搓成圓條。內(nèi)蒙古牛肉面加盟哪個(gè)品牌好碧富宮蘭州牛肉面,，湯清味濃，面條筋道,，地道風(fēng)味,，每一口都是西北情。

和面是制作拉面的基礎(chǔ),，俗有“七分和面、三分拉”的說法,。水溫首先應(yīng)該注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水（18℃左右）,，其他季節(jié)則用涼水,。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受到自然氣溫的影響,，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在26℃-30℃,，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率質(zhì)量達(dá)標(biāo),，即延伸性和彈適宜抻拉,。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降,，超過30℃,，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度到60℃時(shí)候,，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能,，這就要使面團(tuán)保持在適宜的拉抻范圍,。和面時(shí)要放入適量的水，因?yàn)樗芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量,，比如適量的水，它的滲透作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大,，特別是能使成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白黏性增強(qiáng),，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。

甘肅碧富宮牛肉面,，以“一清(湯)、二白(蘿卜),、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗),、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),。其制作的五大步驟無論從選料、和面,、傾面，還是溜條和拉面,，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。甘肅碧富宮牛肉面，不僅是一道蘭州的特色小吃,，更是蘭州歷史文化的記載,。碧富宮牛肉面用自己20多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，潛心研究“蘭州牛肉面”,。碧富宮牛肉面專業(yè)的售后團(tuán)隊(duì)，一如以往的用真誠的服務(wù)對(duì)每位加盟商,。甘肅碧富宮牛肉面是一家專業(yè)化、統(tǒng)一化,、標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉面加盟企業(yè);以一絲不茍,、精益求精的工作態(tài)度來弘揚(yáng)蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食文化,。潛心研究，大膽創(chuàng)新,，解決了蘭州牛肉面一出蘭州就變味的根本問題。甘肅碧富宮牛肉面不單單是品牌的實(shí)力,，產(chǎn)品的質(zhì)量，更離不開加盟商的用心經(jīng)營,。加入碧富宮大家庭,，共享品牌成功經(jīng)驗(yàn)，共創(chuàng)輝煌事業(yè),。

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牛肉面的味道獨(dú)特,，鮮美可口,，香氣四溢,，讓人垂涎欲滴,。吃一口面條，感受到的是面條的柔軟和彈性,，牛肉的鮮嫩和滑爽,，湯的濃郁和醇厚,，讓人回味無窮,。在蘭州無論是早餐,、午餐還是晚餐,，都可以看到人們?cè)诮诸^巷尾排隊(duì)等候著品嘗這道美食,。除了蘭州,，牛肉面也在全國范圍內(nèi)廣受歡迎。在北京、上海,、廣州等大城市，都可以找到蘭州牛肉面的身影,。這道美食已經(jīng)成為了中國餐飲文化的一部分,，也是中華美食的象征之一,，民以食為天,，美食是人民生活的必需品,，也是全人類通用的文化符號(hào)和交流載體,。蘭州有哪些牛肉面加盟好一些