1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層,，同時(shí)發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證,，其作為酒器的可能性很大,。基于這一考古發(fā)掘事實(shí),，有人推測,，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷,，糧食有了剩余可能,，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美,，始于耒耜”,，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn),。當(dāng)然,，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看,，自從有了文字,，便出現(xiàn)了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時(shí)肯定不叫黃酒,，而是叫濁酒,、米酒或其它，但可以肯定,，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。黃酒通常都是用大酒壇裝的，開封后需要幾天才能喝完,，在夏季,，打開后的黃酒要盡快喝完，否則會變酸,。山東干型黃酒釀制過程

黃酒在釀制過程中由于有機(jī)酸與醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生酯類化合物而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),，形成類黑精，也具有一種焦香味,。黃酒的香氣物質(zhì),，綜合分析資料證明有三類：酯類，也就是黃酒越陳越香的氣味,。醛類,，具有一種清醇的果香味。醇類,，具有清甜蜜樣的香氣,。黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出,，主要由甜,、酸,、苦,、辣、澀,、鮮六味融合在一起,，形成一種醇和柔和、豐滿,、濃郁,、醇厚、悠長的感覺形象,。山東干型黃酒釀制過程黃酒香氣濃郁,，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸,、糖,、醋、有機(jī)酸和多種維生素等,。

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,，黃酒品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩,。常見的是按酒的產(chǎn)地來命名,。如房縣黃酒、代州黃酒,、紹興酒,、金華酒、丹陽酒,、九江封缸酒,、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等,。這種分法在古代較為普遍,。還有一種是按某種類型酒的主，作為分類的依據(jù),，如“加飯酒”,，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒,；“封缸酒”,，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒,。還有的按酒的外觀,，如清酒、濁酒,、白酒,、黃酒、紅酒,；再就是按酒的原料,，如糯米酒、黑米酒,、玉米黃酒,、粟米酒、青稞酒等,；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的,，如“路莊”。還有一些酒名,，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼,，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”,、江南一帶的“老白酒”等,。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”,。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法,。

酒它是一個(gè)變化多端的精靈,，有的熾熱似火，冷酷象冰,；有的纏綿如夢縈,，狠毒似惡魔，有的柔軟如錦緞,，鋒利似鋼刀,；有的無所不在，力大無窮,，有的可敬可泣,，該殺該戮；有的能叫人超脫曠達(dá),，才華橫溢,，放蕩無常；有的能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱自由的時(shí)空中盡情翱翔,；有的也能叫人肆行無忌,，勇敢地沉淪到深淵的底處，有的叫人丟掉面具,，原形畢露,，口吐真言。論黃酒,，醉文化,，中國的黃酒有著溫潤如玉,、意味悠長的品性,。在中國，黃酒早已不是一種簡單的餐桌飲料這么簡單,，更像是一種文化和精神的象征,。黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,，也是未來有希望走向世界并占有一席之地的酒品。

黃酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁,。其中生物渾濁是指酒液出現(xiàn)雜菌導(dǎo)致黃酒渾濁,、酸敗變質(zhì)，且生物渾濁主要原因有黃酒滅菌溫度底速度快,、酒壇滅菌不徹底,、壇口包扎不嚴(yán)密、糊泥頭質(zhì)量不高等因素,。黃酒渾濁沉淀物質(zhì)主要為蛋白質(zhì),、糊精、多酚,、金屬離子,、糖色等。一般認(rèn)為含氮物及鐵離子是形成黃酒渾濁,、沉淀的兩類重要成分,。熱渾濁：指黃酒在加熱殺菌后引起蛋白質(zhì)變性等造成的渾濁沉淀現(xiàn)象。冷渾濁：是指黃酒在20℃以下,，尤其是冬季,，溫度越低渾濁度越嚴(yán)重，但移至室內(nèi)品溫升高時(shí),，渾濁又消失的現(xiàn)象,，故又名為“可逆性渾濁”。黃酒的氧化渾濁是指隨著成品酒存放時(shí)間的延長,，蛋白質(zhì)分子發(fā)生生化反應(yīng),，蛋白質(zhì)氧化聚合成大分子蛋白質(zhì)；總多酚也聚合為聚多酚,；大分子蛋白質(zhì)易與多酚結(jié)合,，使酒液產(chǎn)生渾濁沉淀，即為氧化渾濁,。在黃酒的發(fā)酵形成氧化渾濁過程中,，鐵離子等金屬離子起催化作用。設(shè)備和用具如容器及管道,、機(jī)械等的材料不當(dāng),，就會給酒帶來較多的鐵、銅等金屬離子,，金屬離子與黃酒渾濁,、沉淀有密切關(guān)系。黃酒顧名思義因?yàn)轭伾屈S色所以得此稱謂,。山東干型黃酒釀制過程

黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一,。山東干型黃酒釀制過程

黃酒是自然界的一種天然產(chǎn)物?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，酒是先于人類產(chǎn)生于這個(gè)星球上的,。當(dāng)?shù)厍蛏险Q生了含糖或含淀粉的植物時(shí),，在合適溫度、必要水分,、發(fā)酵菌的作用下,，酒就產(chǎn)生了。現(xiàn)在,，從紹興或紹興毗鄰地區(qū)考古發(fā)現(xiàn)的事實(shí)中,，我們可以實(shí)物證明該地方的釀酒史或酒的起源。1973年,，余姚河姆渡（曾經(jīng)歸屬紹興地區(qū)（府））出土了大量的稻谷和類似酒器的陶器,，說明距今7000多年的紹興地區(qū)已有較初的米酒或谷物酒的釀造。2005年,，紹興嵊州小黃山遺址發(fā)掘中,，也發(fā)現(xiàn)了大量的糧食谷物留存和陶器，證明在10000年前人工種植糧食谷物已有可能,，并為釀酒提供了物質(zhì)條件,。山東干型黃酒釀制過程

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