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團餐企業(yè)為何集體失語工地餐飲
無錫奔夢餐飲管理有限公司2024年食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動,。2024年全國食品安全宣傳周與以往人們更多聚焦**餐廳、超市等經(jīng)營場所的食品安全不同,，今年建筑工地的食品安全成為**,、協(xié)會、媒體等各方關(guān)注的焦點,。
中國每年有數(shù)以千計的建筑工地,，建筑企業(yè)工人用餐無疑是個巨大市場。當前,，中國團餐行業(yè)正進入黃金發(fā)展期,，學校、醫(yī)院,、工廠,、公司等集體用餐單位成為團餐企業(yè)爭搶的目標，然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問津,。團餐企業(yè)為何集體失語工地餐,？北京建筑企業(yè)工人用餐現(xiàn)狀如何？解決工地餐飲食品安全問題的關(guān)鍵點在哪里,？北京商報記者就此展開調(diào)查,。
現(xiàn)狀：無照攤販充斥建筑工地
前不久，北京商報記者來到位于西城區(qū)文興西街的一處建筑工地,。正值午休時間,，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠處,，有兩個流動攤點正在售賣午餐,，人力三輪車搭載簡單的灶臺，售賣食品包括米飯炒菜、炒面等,。當記者詢問商販是否有經(jīng)營許可,、衛(wèi)生許可時，立刻遭到警惕地拒絕?，F(xiàn)場工人則表示,，游動攤販可能不夠干凈，但勝在實惠,、快速,。記者連日走訪本市多個建筑工地發(fā)現(xiàn)，這種流動攤販供餐的情況普遍存在,。錢餐不分,、設(shè)備不潔、餐品長時間暴露在常溫下等,，都給食品安全帶來隱患,。
工地是否提供了食堂？北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，由于工地吃飯的不便利性,，大部分上規(guī)模的建筑工地都建有食堂，但很多時候,，這些食堂有著詳細的分類,，如項目部食堂、監(jiān)理單位食堂,、建設(shè)單位食堂以及勞務(wù)分包食堂等,。民工所使用的一般為勞務(wù)分包食堂，這一塊食堂的設(shè)置存在不確定性,。目前,，無論是甲方還是施工方，都對這種勞務(wù)分包食堂沒有做出強制性要求,，這就給大量無照流動攤販提供了市場空間,。
一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴北京商報記者，盡管勞務(wù)分包單位一般也會設(shè)置自己的食堂,，但仍存在以飯費的形式發(fā)放給工人來取代食堂設(shè)置的情況,。這種情況會提前商量好，如果沒有普遍要求設(shè)置食堂,，那么勞務(wù)分包單位也就不會設(shè)置食堂,。而建設(shè)單位通常不會管得太細，但建設(shè)單位一般會按照國家標準定額支付勞務(wù)費用,，而勞務(wù)費里面本身也是包含勞務(wù)工人飯費的。這位從業(yè)者坦言，這筆錢發(fā)放下去后,，勞務(wù)分包單位是否會建設(shè)食堂,，或者是否將這筆飯費完全支付給農(nóng)民工，就不得而知了,，因為建設(shè)單位往往并不會去刻意監(jiān)管,。尤其是當雇主提供發(fā)放就餐補貼與統(tǒng)一就餐兩種選擇時，相當數(shù)量的勞工會選擇接受就餐補貼自行解決用餐,。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床,。
調(diào)查：團餐企業(yè)集體失語工地餐
當前，中國團餐行業(yè)正進入快速發(fā)展期,。根據(jù)中國烹飪協(xié)會***發(fā)布的《2016年度中國餐飲**企業(yè)和餐飲五**門店分析報告》,，2016年，團餐**企業(yè)總營業(yè)收入,、凈利潤,、總資產(chǎn)三項指標增速均超過20%，其中營收更是較上年增長30%以上,。在團餐市場擴張過程中,，醫(yī)院、學校,、機關(guān),、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑，被各團餐企業(yè)爭搶,。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團餐企業(yè)遺忘的角落,。
事實上，中國每年有數(shù)百萬名建筑工人活躍在一個個建筑施工現(xiàn)場,，即便按照人均10元的工作餐標準,，工地餐飲也是個千萬級的巨大市場。那么,，是什么原因?qū)е聢F餐企業(yè)集體失語工地餐飲,。
**團餐企業(yè)健力源餐飲公司相關(guān)負責人在接受北京商報記者采訪時表示，由于建筑工地的特殊性,，團餐企業(yè)在配餐時必須考慮運輸過程中的食品溫度及食品安全問題,。另外，如果團餐企業(yè)進行駐點服務(wù),，建筑工地較簡陋的環(huán)境很難達到食藥監(jiān)局對廚房加工間的環(huán)境要求,，尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評價,、用水安全等方面,，導致團餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營風險,。
學生營養(yǎng)餐供應(yīng)商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對北京商報記者表示,，建筑工地市場確實廣闊,，但對于團餐企業(yè)來說，這塊市場的風險也是顯而易見的,。目前在建筑工地附近有著大量流動攤點,，這些攤點的原材料常常難以確定來源。但團餐企業(yè)不同,，所使用的原材料都有著較高標準,，原材料成本遠高于這些攤販。團餐企業(yè)還有人力成本,、運輸成本等,，體現(xiàn)在餐食價格上就難與游動攤販形成價格優(yōu)勢。另外,，建筑工地的餐飲標準普遍較低,，團餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標準。**重要的是,，建筑工地往往存在大量臨時性用工,，供餐存在極大不穩(wěn)定性。一旦輸送量過大沒人消化,，出于食品安全考慮,，團餐企業(yè)只能丟棄，造成浪費,。
國際團餐巨頭索迪斯在與北京商報記者溝通時,，也提及了建筑工地流動性大所帶來的制約。從索迪斯的經(jīng)營內(nèi)容來看,，基本沒有工地餐飲這塊業(yè)務(wù),，更多是以駐扎在客戶的場地上為主。
對策：規(guī)范工地用餐重在問責
針對工地餐飲存在的問題,，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示,，主體責任未落實就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認為,，許多建筑工地,、尤其是臨時性的建筑工地，之所以沒有將工人用餐這一塊重視起來,，一方面是擔心存在一定的風險,，畢竟餐飲是備受社會關(guān)注的部分；另一方面,，當前并沒有針對性的強制規(guī)定,，并且對于一些建筑工地的監(jiān)督管理未真正落實,。
馮恩援認為，消除建筑工地的食品安全隱患,，團餐企業(yè)的介入應(yīng)該是解決方案之一,。當前國內(nèi)團餐業(yè)務(wù)發(fā)展很快，但*局限在機關(guān)單位,、學校等場所，并沒有形成一套完善的社會臨時用餐服務(wù)機制,，對于建筑工地的用餐業(yè)務(wù),，完全可以拓展起來。
另有業(yè)內(nèi)人士指出,，團餐企業(yè)具有規(guī)模優(yōu)勢,，也具有食品安全優(yōu)勢，團餐企業(yè)與建筑工地進行合作,，在保證食品安全的同時,，也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營養(yǎng)的工作餐?？梢哉f,，建筑工地餐飲對于團餐企業(yè)而言是一片亟待開發(fā)的市場。
值得高興的是,，建筑工地的食品安全問題已經(jīng)引起了**相關(guān)部門的重視,。前不久，北京市食品藥品監(jiān)督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文,，對建筑工地食堂管理提出了更嚴格的要求,。同時針對主體責任問題，北京市食藥監(jiān)局相關(guān)負責人也向北京商報記者表示,，個別建筑工地集中用餐食堂基礎(chǔ)設(shè)施比較簡陋,，是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場所,，建筑工地的施工項目負責人作為食品安全的第一責任人,，必須高度重視食品安全管理工作，防控食物中毒事件發(fā)生,。
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