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12987工藝中的各個數(shù)字分別表示什么,？
在醬香型白酒的釀造領(lǐng)域，“12987”工藝堪稱經(jīng)典,，它宛如一部神秘的釀酒密碼,，每一個數(shù)字都蘊(yùn)含著獨(dú)特的工藝內(nèi)涵，共同鑄就了醬香型白酒的卓著品質(zhì),。
“1”表示一年一個生產(chǎn)周期,。正坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中比較長的，從一次投糧開始,，要經(jīng)過漫長的深發(fā)酵,，直到第七次取酒完成為止，前后耗時一年,。這一年的時間跨度,，讓酒醅在自然的懷抱中充分發(fā)酵,，吸收天地之精華，為酒的獨(dú)特風(fēng)味奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。在四季的更迭中,，酒醅經(jīng)歷了溫度、濕度等環(huán)境因素的變化,，微生物也在其中不斷繁衍,、作用，使得酒的香氣和口感更加豐富,、醇厚,。
“2”表示兩次投料。醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為“沙”,，每個生產(chǎn)周期都要分兩次投料,。一次投料生產(chǎn)，即所謂的“下沙”,?！跋律场边^程包括潤沙、蒸煮,、攤涼,、加曲、堆積,、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個月之后,，稱“糙沙”,，即按照1∶1的比例，加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮,。此后釀造環(huán)節(jié)中，不再投入新的糧食,，只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮,。兩次投料的方式，使得酒醅中的成分更加豐富,，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了良好的條件,。
“9”表示九次蒸煮。醬酒釀造從下沙開始,，到七次取酒結(jié)束,，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,，酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱,，每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒,，主要是為了增加發(fā)酵時間,，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒,，并經(jīng)歷六個輪次的循環(huán)蒸煮,，直到次年農(nóng)歷九月份完成。九次蒸煮的過程,，讓高粱中的淀粉不斷糊化,、糖化，為微生物的生長和發(fā)酵提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì),，同時也使得酒中的香氣物質(zhì)不斷生成和積累,。
“8”表示八次發(fā)酵。每次蒸煮都對應(yīng)一次發(fā)酵,，因?yàn)槿⊥昶叽尉坪蟮脑沲话l(fā)酵直接丟棄,，所以比蒸煮環(huán)節(jié)少一次。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”,，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成,。“陽發(fā)酵”使酒醅充分融合空氣中的微生物,，“陰發(fā)酵”則利用“陽發(fā)酵”產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率,。這種獨(dú)特的發(fā)酵方式，使得醬香酒擁有了復(fù)雜而豐富的香味物質(zhì),。
“7”表示七次取酒,。經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以進(jìn)行取酒了,，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始,，整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序,。七次取出的酒各有特點(diǎn)，其中三次酒,、四次酒,、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”,，六次酒稱為“小回酒”,。這些不同輪次的酒,，經(jīng)過勾調(diào)師的精心調(diào)配，才能形成口感醇厚,、香氣協(xié)調(diào)的醬香型白酒,。
“12987”工藝中的每一個數(shù)字都表示著醬香型白酒釀造過程中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它們相互配合,、相互影響,，共同塑造了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和卓著的品質(zhì)。
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