食品乳化劑作用  食品乳化劑是通過(guò)物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì),。其在食品工業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位,，能提高食品質(zhì)量,，防止食品變質(zhì),，以延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏有效期，改善食品的口感與外觀,，刺激消費(fèi)需求,。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大,，則其親水性越強(qiáng),，反之，其親油性越強(qiáng),。乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基,，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中,，適量加入乳化劑,，并經(jīng)過(guò)一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系,。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，必須選擇合適的乳化劑。復(fù)合乳化劑廠家供應(yīng)

乳化機(jī)理乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用,。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴,，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能,，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液,。降低界面自由能,，液滴粒子形成球狀，以保持**小表面積,。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小，新增界面越大,，液滴粒子表面的自由能就越**化劑吸附于液滴表面,，可有效降低表面張力或表面自由能,。乳化劑吸附于液滴周?chē)?，在液滴周?chē)ㄏ蚺帕谐赡?，從而降低油水界面張力,，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊,，乳化膜越牢固,，乳狀液越穩(wěn)定。上海復(fù)合乳化劑廠家供應(yīng)乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類(lèi)物質(zhì),。

抗老化作用  食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用,，其能與面包,、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì),，從而降低淀粉的吸水溶脹能力,，阻止淀粉重新結(jié)晶,，以防老化,，提高面包,、饅頭等面粉制品的軟度。發(fā)泡及消泡作用  含有飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做發(fā)泡劑,，通過(guò)在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡,，使外觀具有蓬松感，可用于糕點(diǎn)、面包等,。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑,，抑制或消除氣泡,，且不影響產(chǎn)品口感，***用于乳制品,、飲料等方面,。

中國(guó)常用的食品乳化劑多達(dá)幾十種,，根據(jù)不同的目的，可選擇不同的乳化劑,。根據(jù)乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等,，陽(yáng)離子表面活性劑有聚丙烯酰胺,、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫,、司班等）,。此外,，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復(fù)合型表面活性劑等等,。根據(jù)其來(lái)源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺,、聚甘油酯等）。根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10,，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10,，如吐溫）,。乳化劑的性能各不相同，在當(dāng)今食品加工業(yè)中,，為了改善食品乳化劑的功能,，常常也會(huì)將不同的乳化劑復(fù)配使用，常見(jiàn)的方法就是調(diào)節(jié)乳化劑的親水親油平衡值（HLB）,，改變親水親油性,，決定乳化劑的類(lèi)型，使其具有更廣的實(shí)用適應(yīng)性,。瀝青乳化劑是一種表面活性劑的一種類(lèi)型,。其化學(xué)結(jié)構(gòu)由親油基和親水基組成,。

2.因?yàn)槿闋钜旱男纬墒贵w系界面面積**增加,，也就是對(duì)體系要做功,，從而增加了體系的界面能，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定,。因此，減少其界面張力,，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力,。根據(jù)的“相似相溶原理”可知,，乳化劑中的親油基、親水基會(huì)插入同性質(zhì)的一側(cè),，使其自身處于水－油界面處,。在乳化的過(guò)程中,，乳化劑的量與乳化溫度成反比,。提高乳化溫度時(shí)液體分子之間的距離增加，表面層分子所受液體內(nèi)部的吸引力減少,，因而表面張力降低；當(dāng)HLB值小時(shí)為油包水型,，HLB值大時(shí)為水包油型。上海復(fù)合乳化劑推薦廠家

為了表示乳化劑的親水性或親油性,，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,；復(fù)合乳化劑廠家供應(yīng)

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類(lèi)物質(zhì)。其作用原理是在乳化過(guò)程中,，分散相以微滴（微米級(jí)）的形式分散在連續(xù)相中,，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力,，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層,，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液,。從相的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系,。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相,，大多數(shù)為油相,；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相,，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑,，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性,，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低,，其親油性愈強(qiáng)；反之,，HLB值愈高，其親水性愈強(qiáng),。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。復(fù)合乳化劑廠家供應(yīng)

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