食品乳化劑作用  食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì),。其在食品工業(yè)中占有相當重要的地位，能提高食品質(zhì)量,，防止食品變質(zhì),，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀,，刺激消費需求,。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大,，則其親水性越強,，反之，其親油性越強。乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基,，決定了乳化劑的親水性和親油性,。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑,，并經(jīng)過一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系,。瀝青乳化劑的分類方法很多,，常用的有3種。嘉定區(qū)天然乳化劑

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì),。其作用原理是在乳化過程中,，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力,，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層,，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液,。從相的觀點來說,，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相,，也可以是油相,，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相,，也可以是水相,，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑,，分子中有親水基和親油基,。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,，HLB值愈低,，其親油性愈強；反之,，HLB值愈高,，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。青浦區(qū)陽離子乳化劑銷售公司為了表示乳化劑的親水性或親油性,，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,；

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié),，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體,。乳化機理乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用,。為了形成穩(wěn)定的乳狀液,，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要,。乳化劑主要是通過降低界面自由能,，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液,。降低界面自由能,，液滴粒子形成球狀，以保持**小表面積,。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程,。液滴越小，新增界面越大,，液滴粒子表面的自由能就越**化劑吸附于液滴表面,，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍,，在液滴周圍定向排列成膜,，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集,。乳化劑在液滴表面排列越整齊,，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定,。

抗老化作用  食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用,，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng),，形成不溶性物質(zhì),，從而降低淀粉的吸水溶脹能力，阻止淀粉重新結(jié)晶,，以防老化,，提高面包、饅頭等面粉制品的軟度,。發(fā)泡及消泡作用  含有飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做發(fā)泡劑,，通過在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，使外觀具有蓬松感,，可用于糕點,、面包等,。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑，抑制或消除氣泡,，且不影響產(chǎn)品口感,，***用于乳制品、飲料等方面,。瀝青乳化劑是一種表面活性劑的一種類型,。其化學結(jié)構(gòu)由親油基和親水基組成。

根據(jù)HLB值,，將乳化劑分為油包水型(W/O型,，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類,。前者使水分散到油中,，如單硬脂酸甘油酯,；后者使油分散到水中,，如蔗糖酯、大豆磷脂等,。根據(jù)乳化劑親水基的特性,，可以分為：(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團,，如脂肪酸皂,、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）,、磷酸鹽等,。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用,，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用,，但不得與陽離子乳化劑一起使用。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。嘉定區(qū)天然乳化劑

瀝青乳化劑BH-Z1添加量為乳化瀝青的8-10‰,；嘉定區(qū)天然乳化劑

3. 在體系中加入乳化劑后,，在降低界面張力的同時，形成一層界面膜,，界面膜對分散相液滴具有保護作用,，使其在布朗運動中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié)，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提,，因此,，界面膜的機械強度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一,。當乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少,，界面膜的強度較差,，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后,，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成,，這樣形成的界面膜強度高，**提高了乳狀液的穩(wěn)定性,。嘉定區(qū)天然乳化劑

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