酒中的酸,、甜,、苦,、辣咋回事？1,、酸味：酸味物質(zhì)為無機(jī)酸和有機(jī)酸,、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以**,，但酸味物質(zhì)過多也會影響酒的質(zhì)量,，過多過少皆不宜,，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。2,、甜味：甜味物質(zhì)種甚多,，其**物質(zhì)是氫基,，我國名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2,、3丁二醇，固均帶甜味,，酒中甜味要適中,，過甜，過淡均不宜,。3,、咸味：咸味物質(zhì)均屬鹽類（鹽類并不于食鹽）多由加漿降度時，水質(zhì)不好導(dǎo)致,，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水,，可避免。4,、苦味：苦味物質(zhì)的**是奎寧,，是發(fā)酵時母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇,、色氨酸生成色醇,，當(dāng)含量為1\20000時便會讓人感到苦味。另外,，制曲時加曲過多,，發(fā)酵溫度較高都會使酒帶有苦味，同時,，酒中高級醇如正丙醇,、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味,。5,、辣味：酒中辣味成份，主要與酒精和高級醇有關(guān),，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主,。6、澀味：主要是單寧,、醛類過多的乳酸及酯類,。濃香型白酒釀造全過程。怒江州白酒制作工藝流程詳解

醬香型：又稱為茅香型,，以貴州茅臺酒為**,。醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名,。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型,。這種酒,，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇 厚,，豐富,，回味悠長。茅臺酒是這類香型的楷模,。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定,，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時,，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,，這就是前香；繼而細(xì)聞,，又聞到醬香,，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,，而且5--7天不會消失,，美譽(yù)為空杯香，這就是后香,。前香后香相 輔相成,，渾然一體，卓然而絕,。 除茅臺酒外,，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒,、懷酒,、珍酒、黔春酒,、頤年春酒,、金壺春、筑春酒,、貴常春等也屬于醬香型白酒,。林芝純糧食白酒的國標(biāo)有哪幾種將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏成長柱狀,，蓋上保溫的毯子,，讓糧食自行發(fā)酵24小時。

假品特征：(1)商標(biāo)：商標(biāo)雜亂,，有'精工'牌,、'白云山'牌等,，有的根本沒有注冊商標(biāo)，產(chǎn)地雜亂,。商標(biāo)顏色,、字體各有不同，商標(biāo)印刷粗糙以平板印刷,。(2)瓶型：有方型,、圓柱型等，瓶底無凸起的三角形,，瓶蓋多為塑料蓋,。(3)酒質(zhì)：酒液稍有混濁,，聞時刺鼻,。品嘗時嗆嗓、暴辣,，帶有明顯的苦味,。盛世鳳凰（三絕白酒），源于【1573創(chuàng)始人賴高淮】配方,，用瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造,，酒質(zhì)無色透明、窖香幽雅,、綿甜爽凈,、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長讓老百姓10元錢喝出千元的美酒味道,，直指中國白酒行業(yè)【綿柔,、濃香、清香】隱藏醬香酒的未來發(fā)展方向.......

兼香型白酒1,、醬中帶濃（1）**酒：湖北“白云邊酒”,。（2）感官評語：清澈透明（微黃）、芳香,、幽雅,、舒適、細(xì)膩豐滿,、醬濃協(xié)調(diào),、余味爽凈、悠長,。（3）品評要點(diǎn)：①聞香以醬香為主,，略帶濃香；②入口后,，濃香也較突出,；③口味較細(xì)膩,、后味較長；④在濃香酒中品評,，其醬味突出,；在醬香型酒中品評，其濃香味突出,。2,、濃中帶醬（1）**酒：中國“玉泉酒”。（2）感官評語：清亮透明（微黃）,、濃香帶醬香,、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩,、余味爽凈,。（3）品評要點(diǎn)：①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香,；②入口綿甜,、較甘爽；③濃,、醬協(xié)調(diào),，后味帶有醬香；④口味柔順,、細(xì)膩,。打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食，翻轉(zhuǎn)的同時灑上冷水,。

其它香型：1,、特型：以江西樟樹“四特酒”為**，特點(diǎn)是三香(濃,、清,、醬香)兼有，香味幽雅舒暢,，層次協(xié)調(diào),。2、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白干為**,，具輕微醬香和濃香.伴有焦香,、炒芝麻的幽香。3,、豉香型：以廣東佛山玉冰燒為**,。玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤,、余味爽凈,。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。4,、綿柔型,、淡雅型：近年來的新香型，以洋河藍(lán)色經(jīng)典,、今世緣酒等為**,。其它香型白酒是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定,，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒,。這類酒以董酒為典型**，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁,，藥香舒適,，醇甜味濃，后味爽快,。除此以外,，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一**）,、芝麻香型（山東景芝酒為**），均將從其它香型白酒中浮游出來,，成為一個**的香型,、酒種。不同時間接的酒都是不同的度數(shù),，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒,。怒江州白酒制作工藝流程詳解

打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關(guān)火,。怒江州白酒制作工藝流程詳解

濃香型：又稱瀘香型,，以四川“瀘州老窖特曲”為**。濃香型的酒具有芳香濃郁,，綿柔甘洌,，香味協(xié)調(diào)，入口甜,，落口綿,，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù),。釀造以高梁為主料,，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個月.陳釀期1—3年,。除瀘州老窖外,，五糧液、古井貢酒,、 雙溝大曲,、洋河大曲、劍南春,、全興大曲等都屬于濃香型,，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲,、貴陽大曲,、安酒、楓榕窖酒,、九龍液酒,、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒,、赤水頭曲等 也屬于濃香型白酒,。貴州濃香型明星白酒品種較多而質(zhì)優(yōu)，都是濃香型自酒中的*****,。怒江州白酒制作工藝流程詳解

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