酶制劑--α-淀粉酶,、β-淀粉酶是一種外切淀粉酶

烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶,、β-淀粉酶,、麥芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶,。

α-淀粉酶（alpha-amylase）指的是：能水解淀粉分子鏈中的a-1,4-葡萄糖苷鍵,，將淀粉鏈切斷成為短鏈糊精和少量麥芽糖和葡萄糖,，使淀粉粘度迅速下降的酶,?！綠B/T24401—2009】

β-淀粉酶是一種外切淀粉酶,，它是一種含有巰基的水解酶。該酶從淀粉的非還原端開始,，以兩個葡萄糖殘基為單位,，依次水解α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖,，它不能水解α-1,6-糖苷鍵,，也就不能越過分枝點(diǎn)而剩下一個很長的糊精，即β-糊精。所以,，當(dāng)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時,，幾乎只產(chǎn)生麥芽糖；當(dāng)作用于支鏈淀粉時,，則產(chǎn)物有麥芽糖,、β-糊精。 讓每一份原料,，都成為你烘焙故事的主角,。資陽商用烘焙輔料批發(fā)價格

面粉選擇有哪些要點(diǎn)？

面粉是制作烘焙品的基本材料,，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系：

1,、白度—影響烘焙品的色澤，根據(jù)烘焙成品的需求選擇合適的白度,，如制作生吐司則需要選擇白度高一些的面粉,；

2、面筋強(qiáng)度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱,；

3,、發(fā)酵耐力—超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能做出質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，對于發(fā)酵時間不會太嚴(yán)格,， 這樣的操作性更高,；

4、高吸水量—可以降低成本,，增加產(chǎn)品柔軟度濕潤度,；

5、均一情形—品質(zhì)均一,，才能使產(chǎn)品規(guī)格化,，也就是要求面粉的品質(zhì)比較穩(wěn)定。

四川烘焙商用烘焙輔料嚴(yán)選烘焙原料品牌,，穩(wěn)定品質(zhì)工廠價格,。

當(dāng)前和未來可能影響烘焙原料選擇的主要趨勢（1）

健康和營養(yǎng)：隨著消費(fèi)者對健康飲食的日益關(guān)注，烘焙原料的選擇越來越傾向于低糖,、低脂,、高纖維和富含超級食品成分的產(chǎn)品。例如,，使用木糖醇等代糖替代傳統(tǒng)糖類,，以降低對傳統(tǒng)糖類的依賴性。

消費(fèi)升級：中國人均烘焙食品消費(fèi)量有望持續(xù)上升,，這表明消費(fèi)者愿意為好品質(zhì)的烘焙原料支付更多，推動了對品質(zhì) 原料的需求增長。

技術(shù)進(jìn)步：冷鏈烘焙技術(shù)的發(fā)展減少了烘焙店的后期加工流程,，降低了成本,，同時保障了食品安全和質(zhì)量，這有助于烘焙門店的連鎖擴(kuò)張,，并避免產(chǎn)量過剩,。

如何判斷面團(tuán)是否需要翻面呢？

①所使用的面粉面筋比較弱,，爆發(fā)力比較差②配方中的液體含量比較高,，攪拌完延展性大于彈性③***酵母發(fā)酵手揉的（天然酵母或新鮮發(fā)酵時間較長，面筋會比較松弛,，加上沒有機(jī)械化攪拌,，需要依靠多次手動翻折以此增強(qiáng)面筋的）④使用較多的全麥、黑麥系列沒有膨脹力的面粉,，可以增加翻面讓面筋變強(qiáng),，爆發(fā)力更好⑤面團(tuán)中加入較多乳制品軟化面筋的，也可以翻面來以此增強(qiáng)面筋⑥配方中加入超過了40%以上的輔料,。 我們的原料,，是您烘焙門店成功和可持續(xù)發(fā)展的堅強(qiáng)后盾。

烘焙企業(yè)生產(chǎn)過程中清潔消毒的重要性毋庸置疑,，一下列舉部分措施,。

生產(chǎn)車間或后廚的衛(wèi)生與消毒措施：

定期深度清潔：每半月對操作案面背面、天花板,、墻壁,、制冷風(fēng)機(jī)等進(jìn)行深度清潔，使用酒精擦拭至少兩遍,。

溫濕度控制：保持車間溫度低于24度,，濕度低于55%，以抑制霉菌生長,。

空氣消毒：使用食品動態(tài)殺菌機(jī)進(jìn)行有人時的空氣消毒,；下班后使用雙核臭氧或紫外線消毒。

日常消毒：班前班后使用75%酒精噴灑消毒,，班中每2小時對關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行酒精噴灑,。

工作服與更衣室消毒：定期清洗并使用紫外線或雙核臭氧進(jìn)行30分鐘以上殺菌。

空調(diào)系統(tǒng)維護(hù)：確保風(fēng)機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn),，排出濕氣,，減少霉菌可能性，條件允許時安裝動態(tài)殺菌設(shè)備,。

我們合作的廠家之一藝康,，為肯德基,、星巴克等品牌量身定制食安消毒方案，有效地降低食安風(fēng)險從而降低運(yùn)營成本,。 用我們的原料,，讓每一塊面包都有故事。宜賓烘焙商用烘焙輔料一站式服務(wù)

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在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，奶油是官方的稱謂（參考GB5415-1999）,，而黃油則更像是民間流行的說法,，并未得到官方的正式認(rèn)定。不過,，這也帶來了某些混淆,。在日常交流中，人們常常把用于裱花的“奶油”,，就是在生日蛋糕上涂抹的那種,，視作是“奶油”的**。但事實上,，按照國家標(biāo)準(zhǔn),，這種用于裱花的物質(zhì)應(yīng)被稱為“稀奶油”，其英文對應(yīng)的是Cream,，通常在商品標(biāo)簽上會注明為“鮮奶油”,。因此，在閱讀各種食譜或配方時,，除非來源非常不專業(yè),，否則其中提到的“奶油”一詞，幾乎可以肯定是指黃油,。這里還需要注意的是,，“淡奶油（或稱為稀奶油）”與奶油實際上是兩種不同的食材。資陽商用烘焙輔料批發(fā)價格