解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質(zhì)含量高,，比例上淀粉含量少,，面包的體積大，所以面包的硬化較慢,，保持性能良好,。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展,，使用速度較高的攪拌機(jī),，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶,，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精,，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用,，增長面包的硬化時(shí)間,。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑,，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度,，增長貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分,，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng),，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至比較大面積,，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，使面包的組織更細(xì)密,；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性,，增大面包體積,，所以使用乳化劑是改善面包質(zhì)量，增加貯藏時(shí)間為***,、**簡單的辦法,，一般使用量為0.5%。 通過線上+線下服務(wù),，平臺實(shí)現(xiàn)了應(yīng)用,、采購,、物流的一體化。重慶嚴(yán)選烘焙原料一站式服務(wù)

根據(jù)面包的質(zhì)感可以分為哪幾類?

軟質(zhì)面包：特點(diǎn)：內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩,，口感柔軟,，富有彈性。典型面包：白面包,、布里歐修,、牛奶面包等。硬質(zhì)面包：特點(diǎn)：外皮較硬,，內(nèi)部緊實(shí),，口感較干，耐嚼,。典型面包：法棍,、意大利面包棒（Ciabatta）、俄羅斯黑面包等,。脆皮面包：特點(diǎn)：外皮酥脆，內(nèi)部相對較軟,，有明顯的層次感,。典型面包：可頌、法棍,、某些類型的披薩餅底等,。松質(zhì)面包：特點(diǎn)：質(zhì)地松軟，多孔,，口感輕柔,，容易切割和涂抹。典型面包：英式松餅,、帕尼尼（Panini）等,。 雅安烘焙原料費(fèi)用信賴我們的專業(yè)，讓原料成為您品牌口碑的強(qiáng)大支撐,。

天然防腐劑——乳清發(fā)酵粉

乳清發(fā)酵粉的產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)?1.使用國家規(guī)定可食用菌種生產(chǎn)發(fā)酵,，天然可靠。2.控制菌落總數(shù),，護(hù)航食品保質(zhì)期,。3.抑菌范圍廣，有效抑制各類污染菌和致病菌,。4.性能穩(wěn)定,，耐溫耐酸堿，不影響終產(chǎn)品風(fēng)味,；

乳清發(fā)酵粉的作用機(jī)理是什么,，為什么具有抑菌性能?乳清發(fā)酵粉發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物包括多肽、有機(jī)酸和其他小分子代謝物，這些發(fā)酵產(chǎn)生的天然抑菌物能夠抑制微生物的生長,，具有抗微生物的活性,，從而延長食品的保質(zhì)期。

冷凍精制蛋撻皮,，25g一個(gè),，-18℃以下冷凍儲存12個(gè)月。

產(chǎn)品特點(diǎn)：牛油起酥,、進(jìn)口乳脂,、酥脆可口。

甄選小麥粉,，早就好口感：嚴(yán)選低筋小麥粉,，濃醇麥香搭配牛油酥皮，自然清香,，酥脆爽口品質(zhì)牛油,，層層分明：每一口都酥脆美味

配料為小麥粉、飲用水,、食用油脂制品（精煉植物油,、食用牛油、水,、食用鹽,、奶油調(diào)香料（水、奶油,、干酪,、乳粉、單,，雙甘油脂肪酸酯,、聚甘油脂肪酸酯）、食用香精,、食品添加劑（單,，雙甘油脂肪酸酯、磷脂,、檸檬酸,、β-胡蘿卜素、丁基羥基甲苯））,、黃油（乳脂黃油）,、白砂糖、食用鹽,。

糖分高的產(chǎn)品吃起來不甜,，主要是其中口味轉(zhuǎn)換了,。

常見面包的烘烤溫度與時(shí)間

法式面包

這里以法棍為例，為了達(dá)到內(nèi)部輕盈柔軟且富含氣孔,，同時(shí)外皮薄而酥脆的效果,，需要使用210-260℃的高溫進(jìn)行烘烤。對于重量在300-350g的常規(guī)法棍,，烘烤時(shí)間大約需要18-25分鐘,；而如果是做成70-100g的小面團(tuán)，則烘烤時(shí)間約為12-15分鐘,。通過這樣的烘烤條件,，可以確保法式面包達(dá)到理想的口感和外觀。

鄉(xiāng)村面包,、酸面包等硬面包

對于鄉(xiāng)村面包,、酸面包等硬質(zhì)的面包品類，烘烤過程中需要使用230-250℃的高溫,。具體而言,，500克重的面團(tuán)需要烘烤28-30分鐘以確保其完全熟透；若制作成小餐包類型,，即面團(tuán)重量在75-100克之間,，烘烤時(shí)間則需相應(yīng)縮短至15-18分鐘。這樣的烘烤條件能夠使硬質(zhì)面包達(dá)到理想的口感和質(zhì)地,。 烘焙,，是藝術(shù),，更是生活,，我們提供品質(zhì)好原料，讓你的生活更加精彩,。廣漢大品牌烘焙輔料批發(fā)價(jià)格

我們的原料,，是您連鎖店品質(zhì)一致性的秘密武器。重慶嚴(yán)選烘焙原料一站式服務(wù)

切達(dá)奶酪也被叫做“車打奶酪”,，英文名字是“cheddarcheese”,。這種奶酪屬于原制奶酪的一種，在我們的日常生活中十分常見,。切達(dá)奶酪擁有眾多的品種,，些品種之間在顏色和味道上存在著***的差異。就顏色而言,，它們可以從純白變化到淺黃,；在口感上，有些品種味道濃郁,，令人回味無窮,，而有些則相對清淡,，更適合搭配各種食材。馬斯卡彭奶酪英文名為“mascarponecheese”,，屬于鮮奶酪的一種特殊類型,。由于其制作過程中并未經(jīng)歷發(fā)酵階段，因此保留了清新的口感特點(diǎn),。這種奶酪在甜點(diǎn)界尤為重要,，是制作“提拉米蘇”的必備原料。重慶嚴(yán)選烘焙原料一站式服務(wù)