面粉選擇有哪些要點(diǎn)？

面粉是制作烘焙品的基本材料,，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系：

1,、白度—影響烘焙品的色澤，根據(jù)烘焙成品的需求選擇合適的白度,，如制作生吐司則需要選擇白度高一些的面粉,；

2、面筋強(qiáng)度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱,；

3,、發(fā)酵耐力—超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能做出質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，對(duì)于發(fā)酵時(shí)間不會(huì)太嚴(yán)格,， 這樣的操作性更高,；

4、高吸水量—可以降低成本,，增加產(chǎn)品柔軟度濕潤(rùn)度,；

5、均一情形—品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化,，也就是要求面粉的品質(zhì)比較穩(wěn)定,。

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烘焙原料之蛋糕預(yù)拌粉

蛋糕預(yù)拌粉就是將膨松劑,、香料、色素,、糖,、鹽、面粉等復(fù)合好的混合粉,，用時(shí)只要加雞蛋,、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料,，或烘焙,、或微波，裝盤烘烤就可以做成不同風(fēng)味特色質(zhì)地口感的蛋糕,。除面粉,、糖、鹽等作為食品原料外,，預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇,，是調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉的靈魂，由復(fù)配增稠穩(wěn)定劑,、復(fù)配乳化劑,、復(fù)合膨松劑及香精、色素等構(gòu)成,。與面包預(yù)拌粉一樣,，使用蛋糕預(yù)拌粉也有以下優(yōu)勢(shì)：1、簡(jiǎn)化原材料體系從而提高效率,；2,、有效地保障烘焙成品的一致性和穩(wěn)定性；3,、可以一定程度上減少食品制備過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。 廣安連鎖餅店嚴(yán)選烘焙輔料批發(fā)糖分高的產(chǎn)品吃起來不甜，主要是其中口味轉(zhuǎn)換了,。

烘焙原料的進(jìn)貨渠道：

批發(fā)市場(chǎng)：每個(gè)城市都有當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng),。

食品批發(fā)商：與食品批發(fā)商直接合作可以減少中間環(huán)節(jié)，確保原材料的新鮮度和品質(zhì),，同時(shí)享受更有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格和更靈活的供貨服務(wù),。

農(nóng)戶直采：直接與農(nóng)戶合作,，從農(nóng)場(chǎng)獲取新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，如水果,、蛋類等,，有助于確保原材料的新鮮度，并能夠?qū)崿F(xiàn)定制化的原材料供應(yīng),。

品牌直銷：**烘焙品牌提供的直銷服務(wù)可以確保原材料的品質(zhì)和安全性,，但可能價(jià)格相對(duì)較高，需要在成本和質(zhì)量之間做出權(quán)衡,。

線上采購(gòu)平臺(tái)：互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展使得線上采購(gòu)平臺(tái)成為獲取烘焙材料的新途徑,，可以方便地瀏覽和比較各種原材料，實(shí)現(xiàn)快捷的在線采購(gòu),。

生產(chǎn)商合作：直接與烘焙材料生產(chǎn)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，可以獲得更有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格和更靈活的供貨服務(wù),。食品展會(huì)：參加食品展會(huì)是了解新烘焙原料品牌和新產(chǎn)品的好方式,，在展會(huì)上可以直接與供應(yīng)商交流，了解產(chǎn)品特點(diǎn)和價(jià)格政策,。

產(chǎn)業(yè)鏈上游供應(yīng)商：烘焙食品行業(yè)的上游包括面粉,、酵母、油脂,、糖類等供應(yīng)商,，如安琪酵母、南僑食品等,。

面包中的大氣孔主要來源于以下幾個(gè)方面：

一,、酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w.酵母代謝-酵母是一種單細(xì)胞***，在面團(tuán)中,，酵母會(huì)分解面粉中的糖分,。在有氧的條件下，酵母將糖分解為二氧化碳和水,；在無氧的條件下,，酵母將糖分解為二氧化碳和酒精。這些二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成氣泡,。-例如,，在制作普通面包時(shí)，酵母會(huì)不斷地繁殖并代謝糖分,，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w逐漸增多,。當(dāng)面團(tuán)被攪拌均勻后，這些二氧化碳?xì)怏w就會(huì)均勻地分布在面團(tuán)內(nèi)部,，被面筋網(wǎng)絡(luò)所包裹,。.發(fā)酵過程的累積-在面團(tuán)的發(fā)酵過程中,，酵母持續(xù)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w?；A(chǔ)發(fā)酵時(shí),，面團(tuán)體積會(huì)膨脹，此時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w,。經(jīng)過整形后的醒發(fā)過程,，酵母仍然在工作，進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，這些氣體不斷累積,，是面包大氣孔形成的重要基礎(chǔ)。 讓我們的原料成為您烘焙門店贏得顧客信任和忠誠(chéng)的基石,。

面團(tuán)翻面,，翻的作用是什么？????????????

①增強(qiáng)面筋強(qiáng)度面團(tuán)中的面筋是一種具有彈性和韌性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。翻面會(huì)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行拉伸和折疊,，這有助于重新排列面筋纖維，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密和有序③改良口感和風(fēng)味（增加內(nèi)部組織的彈性,，口感更扎實(shí),，排去多余的發(fā)酵氣味，香氣更清爽）②使面團(tuán)中心溫度與表面溫度保持一致,。

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,，面筋會(huì)較松弛，翻面的過程中面團(tuán)會(huì)折疊,，同時(shí)會(huì)拉緊面團(tuán),，因此產(chǎn)生有力而緊實(shí)的面筋，這樣的動(dòng)作能讓面團(tuán)發(fā)酵的力量垂直向上提升,，可以使面團(tuán)的烘烤彈性變得更好,。 核桃汆燙去雜質(zhì)和澀味，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖,，180℃烘烤8分鐘左右,。成都大品牌烘焙原料批發(fā)

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酶制劑--α-淀粉酶,、β-淀粉酶是一種外切淀粉酶

烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶,、麥芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶,。

α-淀粉酶（alpha-amylase）指的是：能水解淀粉分子鏈中的a-1,4-葡萄糖苷鍵，將淀粉鏈切斷成為短鏈糊精和少量麥芽糖和葡萄糖,，使淀粉粘度迅速下降的酶,?！綠B/T24401—2009】

β-淀粉酶是一種外切淀粉酶，它是一種含有巰基的水解酶,。該酶從淀粉的非還原端開始,，以兩個(gè)葡萄糖殘基為單位，依次水解α-1,4-糖苷鍵,，產(chǎn)生麥芽糖,，它不能水解α-1,6-糖苷鍵，也就不能越過分枝點(diǎn)而剩下一個(gè)很長(zhǎng)的糊精,，即β-糊精,。所以，當(dāng)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時(shí),，幾乎只產(chǎn)生麥芽糖,；當(dāng)作用于支鏈淀粉時(shí)，則產(chǎn)物有麥芽糖,、β-糊精,。 遂寧直供烘焙輔料一站式服務(wù)