1,、辣椒油的制作選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面,；油選用一級精煉菜籽油或色拉油,。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段,、姜片,、砸破的草果、小茴香炸出香味,，待油溫降至120℃左右時,，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽,，倒入溫油炸,，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時以后備用,。2,、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬,，0.2厘米厚的長方片,，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。3,、蒜苗,、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花,；香菜洗干凈,，切成末備用。

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蘭州牛肉面的特點是“一清（湯清）、二白（蘿卜白）,、三紅（辣椒油紅）,、四綠（香菜、蒜苗綠）,、五黃（面條鮮亮）,。”與閩南zhu名的沙茶面不同,，沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,，一碗沙茶面里有蛤蜊、鮮蝦,、魷魚,、鴨血、肥腸等等,，對面條粗細軟硬便不那么看中了,。而蘭州牛肉面的精華就是在于面條的口感，面條是否粗細均勻,、是否彈性有嚼勁……這些才是評價牛肉面館是否好吃的重要標(biāo)準(zhǔn),。

牛肉被切成牛肉粒灑在面里，吃得不過癮可以單獨買一份牛肉加到碗里,，一碗牛肉面加肉加鹵蛋,，這叫”肉蛋雙飛“。奈何還沒有等肉蛋出場,，一碗面我就完全吃飽了,，嗝~面吃得差不多了，端起碗輕輕吹開上面的辣椒油,，一口清湯下肚,，暖胃又暖心，這時候就只想用蘭州話說一句“滿福滴很吶,！”（真滿足~） 迪慶拉面加盟蘭州拉面哪家可以加盟,？

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,，還是溜條和拉面,，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。

選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,，蘭州有牛肉拉面zhuan用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀,、鼠咬,、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下,，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大幅度降低了面筋的生成,。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面zhuan用粉）,，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件,。

一般來說,，一塊小小的面團，在蘭州牛肉面師傅手里可以現(xiàn)拉出九種面型,，從細到粗,、從窄到寬分別為毛細、細,、三細,、二細、二柱子,、蕎麥棱,、韭葉、薄寬,、大寬,。過去還有一種面型，橫截面是火車鐵軌形狀,，已經(jīng)基本失傳了,。

愛吃面的蘭州人，甚至為面型總結(jié)了對應(yīng)個性,。那些喜歡做性格測試的人,，到了蘭州,，就要做“面型測試”了：被稱為“一窩絲”的毛細，比較考驗吃面人的速度和耐心,，一般吃不到兩三口,，面就坨了；韭葉面口感柔軟,，溫柔可人,；比較寬的大寬，類似陜西的褲帶面,，吃起來比較為豪邁,，甚至能吃出肉感。 牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥,。

蘭州人吃面的程序很野,，有一套連貫又分離的規(guī)則，服務(wù)基本是不存在的,，流程你要深諳于心。門口點單是第一步,，柜臺大媽高挑丹鳳眼,，不耐煩道：“吃個撒，快些點,，后頭等著泥,！”

面粉是蘭州的面粉，水是蘭州的水,，只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面,。拉面師傅在制作面條時，基本都會往拉面里添加一種成分—「蓬灰」,，加了蓬灰的面條才足夠有彈性,，哧溜吃上一口，便覺得它在唇齒之間滑行,。面則可拉出大小粗細不同的面條,，圓的有粗、二細,、三細,、細、毛細5種,；扁的有大寬,、寬、韭葉3種,。 蘭州拉面可以加盟嗎,？南陽加盟拉面需要投資多少

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拉好的面條按形狀可分為圓形、扁形,、棱型三大類,，按粗細又可分為一窩絲、毛細,、細,、三細、二細,、二柱子,、韭葉、寬面,、皮帶寬,、蕎麥棱子等。這些面各有各的脾氣秉性,。一窩絲比較是溫柔細膩,，身量纖細，身姿輕盈,，通體柔軟,，在藍邊白底的大碗中飄飄然盈盈然，入口即化,。二細來得普通實在,，卻比較受青睞，面不至過細而容易在熱湯中泡爛,，不至過粗而留有硬芯,，粗細適中，柔韌筋道,，將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,，撩起來還掛著滿身的辣油，滿口醇香,，比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,，肉爛者香，面細者精”的風(fēng)味,。二柱子粗,，生長得敦實生猛，韭葉兒薄,，出落得纖薄秀麗,，蕎麥棱子比較是深藏不露，面條的橫截面呈三棱形,，面身帶有凹痕,，掛起淋漓湯汁,。湛江加盟拉面需要投資多少

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