牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,比較重要的技含量在于淳香的湯,，可以說(shuō)湯是牛肉面的靈魂,。吃牛肉面,，先喝一口湯,，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第1碗牛肉面至今,，湯的配方是代代相傳,，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成,。湯為百鮮之源，注重用湯,，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制,，清濁分明，取其清鮮,。湯的制法,，早在《齊民要術(shù)》中已有記載,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉,、肥土雞、牛肉為主料,，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮,，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”,，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美,，是牛肉面里比較入味兒的湯料，不僅鮮美,，而且不膻不腥，味厚色醇,，香濃鮮美。 上海怎么加盟蘭州牛肉拉面,？山西牛肉拉面味道好不好

蘭州，一座江湖氣的城市,。它存在于歌手的民謠里，存在于黃河上橫亙的那座有“黃河第1橋”之稱的百年鐵橋上,，更深刻的存在于全國(guó)人民對(duì)于“蘭州拉面”的印象里。只有蘭州人自己知道,，在蘭州,，根本沒(méi)有所謂的“蘭州拉面”,，全國(guó)各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開(kāi)的,，多半是青海人開(kāi)的，如果你在外地,，走進(jìn)一家“蘭州拉面”館，服務(wù)員給你遞過(guò)來(lái)一張菜單讓你點(diǎn)單,，那你注定是吃不到地道的“蘭州拉面”了,。在蘭州，真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”,，再親切一點(diǎn)兒，我們都叫它“牛大”,。每逢午餐時(shí)間，同事們總是會(huì)互相問(wèn)一句：“走,，去吃牛大！”四川牛肉拉面加盟咨詢電話蘭州牛肉拉面哪個(gè)品牌可以加盟,？

盛湯師傅是店里記憶力比較強(qiáng)的，他能記得住排在你后面的兩百個(gè)人分別點(diǎn)的是哪種粗細(xì)的面,。接過(guò)撈面師傅遞來(lái)的碗，他首先從一大鍋肉湯中舀出一勺澆在面上,，然后用自由體操般的優(yōu)雅姿勢(shì)，分別往碗中撒入牛肉丁,、香菜末和蒜苗碎，然后澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油,，然后將面交到你手上,。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì),，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充,。

jin日頗為流行的快餐標(biāo)準(zhǔn)化，牛肉面早在百年之前就摸了個(gè)透,，一清,、二白、三紅,、四綠,、五黃（湯色清亮,，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅,，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃）,，可能是比較早的快餐面食標(biāo)準(zhǔn)。高湯的鮮美和手工拉面的勁道,，是全國(guó)各地愛(ài)面人口味的比較大公約數(shù),，而重香不重辣的辣子，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區(qū),，也大有市場(chǎng),。

近幾年，隨著網(wǎng)絡(luò)電商和速食包裝的興起,，速食版的蘭州牛肉面也悄然上市,，比如隴萃堂的自煮牛肉面和沖泡牛肉面,，還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉面，都受到蘭州牛肉面忠實(shí)粉絲的歡迎,。地道速食,，同樣是一個(gè)價(jià)值百億的廣闊市場(chǎng)。 蘭州牛肉拉面加盟哪家好,？

    和面是拉面制作的基礎(chǔ),，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水,，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%,，此時(shí)面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降,。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成,，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰,，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。 江西怎么加盟蘭州牛肉拉面,？天津牛肉拉面加盟做得好的有哪些品牌

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而在蘭州本地，這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新,。酸菜牛肉面一度流行,，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”；安寧的香園牛肉面,，加了蒜汁,，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面為dai表的老蘭州燴菜牛肉面,，則加了丸子和蔬菜,，吃著更為滿足。只不過(guò)無(wú)論是拼接各路西北美食,，價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館,；還是方便速食的牛肉面“代餐”，都無(wú)非是聊解鄉(xiāng)愁,，蘭州人還是更愿意回到家鄉(xiāng),，起個(gè)大早，在家門(mén)口的面館,，扎一碗熱氣騰騰的牛大,，贊一聲“滿福”?。M足）山西牛肉拉面味道好不好

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