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來源： 發(fā)布時間：2025-03-22

窖池泥中棲息著 “窖池微生物群落”：①己酸菌（厭氧,，產(chǎn)己酸→己酸乙酯，濃香型主體香）,；②丁酸菌（產(chǎn)丁酸→丁酸乙酯,，呈窖泥味）；③甲烷菌（維持厭氧環(huán)境）,。瀘州老窖 “1573 窖池” 經(jīng) 450 年馴化，每克窖泥含 10^8 個微生物,，形成 “微生物食物鏈”：大曲糖化→酵母菌產(chǎn)酒精→己酸菌利用酒精產(chǎn)己酸→酯化酶合成酯類?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)：窖池不同層次微生物分布不同（池底己酸菌密度是池壁的 3 倍），泥齡越長,，微生物多樣性越高（百年窖池菌種達(dá) 120 種,，新窖* 30 種）。這解釋了 “窖齡老,，酒質(zhì)好” 的科學(xué)依據(jù) —— 微生物代謝產(chǎn)物（如四甲基吡嗪）賦予酒體 “陳味”,。

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