肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量,。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對雞肉丸品質(zhì)的影響,，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發(fā)現(xiàn),，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性,、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,，火腿的切片性提高,。保水性是肉制品的一項重要質(zhì)量指標(biāo)，它決定肉制品的色,、香,、味、營養(yǎng),、多汁性,、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟價值,。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象,，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率,。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,，試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比,，其原因主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性，熱處理過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，出品率提高,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么功效

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝,？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空,，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后，肉片會出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時會散開的現(xiàn)象,。這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力,?？稍谔砑庸劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的,。其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸,。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng),。可以說抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。進而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品采用抽真空包裝，使得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存更久,。廣東肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì),。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般,，對人體有益無害；對于部分敏感人群,，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴,，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚,、眼睛和粘膜組織,。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具,，剩余或灑出的酶粉需及時處理,，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+,、Hg+,、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸,。酶制劑在不同貯存溫度下,，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去,，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請盡快使用完,。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高,，則需要在使用時適量的增大添加量,。

肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣,，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應(yīng)用價值和經(jīng)濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關(guān)鍵問題,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，形成新型蛋白質(zhì),，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍,、解凍,、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉,，很大程度上提高了原料的利用率,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果,；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高,，一般企業(yè)使用時都希望少加TG,，為了達到這一目的，首先要從原料,、輔料這方面考慮,。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有,，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補足,；（2）原輔料是否易于變質(zhì),，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時間（當(dāng)然低溫較長時間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少,，但受設(shè)備,、廠房等的限制，反應(yīng)時間也不能太長）,，相反,，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25～40℃間反應(yīng),，這樣可以少加TG,。（3）TG作用時pH應(yīng)控制5～8之間。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶有哪些

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么功效

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用需要注意什么事項,？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強,，脫開率低，經(jīng)過切片,、腌漬,、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入,、交聯(lián)反應(yīng),、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么功效

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