液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu)。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

在肉丸生產(chǎn)中,，出于成本考慮,，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感,，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”,、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽）,，復(fù)合磷酸鹽長期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn),，綠色環(huán)保,、安全健康；2,、在減少肉的添加量,，增加大豆分離蛋白、淀粉,、水的添加量的情況下,，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%-10%,。類似于千葉豆腐的仿生素食,，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型,，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮,，而且吃起來粉味較濃,；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差,，沒有脆性,，口感粗糙等缺點(diǎn)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1,、使豆腐,、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性,，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%,。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和強(qiáng)度,，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì),，有著較高的食品安全性,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**,。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入,、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。在肉片粘合或碎肉重組中,，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)蛋白質(zhì)的共價(jià)交聯(lián)作用，將肉制品粘全在一起,，經(jīng)過加工的肉制品,，不只彈脆且口感好，同時(shí)提高了邊角料的利用率,，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯,。

谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性,、乳化性、乳化穩(wěn)定性,、熱穩(wěn)定性,、保水能力和凝膠能力等有明顯提高,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感,，質(zhì)地和外觀等.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品,水產(chǎn)品,豆制品,，面制品，米制品和乳制品等食品加工工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種?；D(zhuǎn)移酶；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性,，故采用抽真空包裝。保持酶活創(chuàng)造無氧環(huán)境,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝,，這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性,，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力,，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境,，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形,，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸,。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶簡稱TG酶,。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價(jià)值的肉,、魚肉,、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性,，提高切片性能,，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu),。如做成各種魚醬,、漢堡、肉卷等,，提高產(chǎn)品市場價(jià)值,。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián),，在溫度變化及機(jī)械沖擊下,，仍有較強(qiáng)的持水能力,，不易脫水收縮,。通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)其替代磷酸鹽的效果是明顯的。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

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