谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑,，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害,；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴,，有可能引起過敏,，過長時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織,。在操作過程中建議配戴口罩,、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理,，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器,，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),，易受重金屬離子（Fe3+,、Cu2+、Hg+,、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用,，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下,，其活力會(huì)隨時(shí)間不同程度地逐漸失去,，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請盡快使用完,。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高,，則需要在使用時(shí)適量的增大添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白,、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷售廠家

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。福建谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶有哪些乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵,。哺乳動(dòng)物來源是由動(dòng)物的肝臟中提取,，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高,。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，相比動(dòng)物來源獲取，其分離純化過程簡單,、不受季節(jié)的限制,，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快,、底物特異性低,、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn),，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。

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液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量,。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷售廠家