液體谷氨酰胺轉肽酶知識介紹說明：谷氨酰胺轉胺酶,，或稱肉膠,，是一種食品添加劑，用于改善食品的質地和外觀,，如加工肉類,。雖然主要的食品安全組織認為它是安全的,，但也有一些健康問題,，包括增加細菌污染的風險,。它還可能加重乳糜瀉或麩質過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉移酶,，較好遠離加工產品,，盡可能選擇高質量的全食品成分。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上,，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質的營養(yǎng)價值。液體谷氨酰胺轉肽酶應該去哪里購買,？浙江TG酶有什么功效

TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性,。②熱穩(wěn)定性強。TG的適宜溫度在50℃左右,，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性,。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，酶活不會迅速失活,。③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高,，反應時間短,；反之，溫度越低時間越長,。不同類型食品的理化特性,，決定反應過程中溫度和時間的關系。TG酶哪里有在奶酪生產中,，經過谷氨酰胺轉氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量,。

相對于化學制劑,，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入,，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產品注意事項：1．tg系列產品屬于生物活性產品,，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下),，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產工藝,，使用前通過實驗確定,。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質,，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應,，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質,。

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應會影響產品品質,，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活,，所以在絕大多數情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中,，尤其要考慮到TG添加方式和添加量,。由于TG的價值較高,，一般企業(yè)使用時都希望少加TG，為了達到這一目的,，首先要從原料,、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基,，如果沒有,，則應加適當輔料以補足；（2）原輔料是否易于變質,，如易于變質則需多加TG,，以縮短TG所需的反應時間（當然低溫較長時間反應也可使TG的添加量適當減少，但受設備,、廠房等的限制,，反應時間也不能太長），相反,，如原輔材料不易變質則可采用較高溫度反應,，如面制品可在25～40℃間反應，這樣可以少加TG,。（3）TG作用時pH應控制5～8之間,。谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質,。

谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯肉中,，直接添加法主要應用于肉質較好的高級肉制品中。也可以兩種方法同時使用,，先做好肉蛋白,，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于肉丸,、貢丸,、火腿、培根及肉腸,。在肉制品加工中,，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用,。在受熱情況下,，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網絡結構,，使肉制品具有彈性、切片性,、保水性等品質特征,。將TG酶加入到肉制品中,，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵,，這種共價鍵作用力較強,，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,，提高肉品品質,，增加肉制品彈性、凝膠強度,、提高質地,、外觀、口感,。TG酶應用于牛排,、豬排、雞排,、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組,。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產品在合適的條件下發(fā)生交聯反應，重組成大肉塊,，使其增加利用價值和提高經濟效益,。用TG酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風味,、組織結構和營養(yǎng),。谷氨酰胺轉氨酶作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白,、大豆蛋白,、谷蛋白、肌球蛋白等,。浙江TG酶有什么功效

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發(fā)酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎,、口感容易發(fā)散,、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷,，通過加入膠類添加劑,，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠,、果膠,、明膠實現酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中,，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的,，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養(yǎng)的吸收,，過多攝入會導致營養(yǎng)不良,。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩(wěn)定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍,，增加2%-5%的出品率,。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散,，便于運輸,，減少乳清析出，改善持水性能,。3.改善產品質地,、口感、風味,，提高產品市場價值,。浙江TG酶有什么功效