食鹽和磷酸鹽對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用,，是肉制品加工中必須的食品添加劑,，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鹽對(duì)人體有害，開發(fā)低鹽健康營(yíng)養(yǎng)的肉制品是近年來(lái)肉制品的研究熱點(diǎn),，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具,。肉制品生產(chǎn)的過(guò)程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量,，同時(shí)能保持肉原有的肉香味,。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大,，說(shuō)明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度；同時(shí)在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比,，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯,。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)明膠進(jìn)行改性,，可取代一定比例的豬肥膘肉,，制作漢堡包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比,，在色香味等沒(méi)有明顯差異,，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸,。黃浦食品TG酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。嘉興谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶好不好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識(shí)介紹說(shuō)明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱肉膠,，是一種食品添加劑,，用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類,。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,，但也有一些健康問(wèn)題，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn),。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過(guò)敏癥的癥狀,。無(wú)論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品,，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本,、餡中脂肪,、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會(huì)較高,，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象,，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡,、穿底等不良現(xiàn)象,。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì),，同樣也面臨添加過(guò)量及長(zhǎng)期攝入問(wèn)題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為:1.明顯改善餃子餡,、包子餡的抱團(tuán)性,、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu),；2.提高產(chǎn)品的口感,，抗凍裂力和感觀特性,，延長(zhǎng)冷藏期,，增加出品率，降低原料成本,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全,、綠色的粘合劑,符合消費(fèi)者追求健康、自然的飲食理念,，有著化學(xué)添加劑,、膠類添加劑無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，有著廣闊的發(fā)展前景,。將TG酶加入到肉制品中,，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性,，乳化性,，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感,、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品,?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品,、火腿、香腸,、面類,、豆腐等等。TG酶在40～45℃,、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果,。千頁(yè)豆腐添加TG酶,，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，可以使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,。嘉興谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶好不好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃浦食品TG酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng),。2.提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。黃浦食品TG酶