谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；長(zhǎng)寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用

肉制品加工過程中,，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合,，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問題,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用,。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開,，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍,、解凍、烹飪等處理方法也不會(huì)開裂,，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉,，很大程度上提高了原料的利用率。北京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要多少錢谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品,、水產(chǎn)品,、豆制品、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,，可在斬拌后加入,，可避免高濃度鹽（>1%）對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加,，由于作用對(duì)象,、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的添加量,。在無法確定添加量時(shí)，可通過小試的方式獲取,，同時(shí)避免物料的損失,。

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡(jiǎn)單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品,，讓行業(yè)對(duì)TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身,，更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù),。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴(yán)格控制，因?yàn)門G酶在里面會(huì)有反應(yīng),，打漿時(shí)間不能太長(zhǎng),，與肉制品混合要及時(shí)。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯,。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性,、乳化性、乳化穩(wěn)定性,、口感,、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高,。因此要通過熱處理,、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量,。如素食,、豆類制品等使用TG有很好的作用,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。

食鹽和磷酸鹽對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用,，是肉制品加工中必須的食品添加劑,，長(zhǎng)期攝入過量的鹽對(duì)人體有害，開發(fā)低鹽健康營(yíng)養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點(diǎn),，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具,。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量,，同時(shí)能保持肉原有的肉香味,。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大,，說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度；同時(shí)在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比,，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯,。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)明膠進(jìn)行改性,，可取代一定比例的豬肥膘肉,，制作漢堡包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比,，在色香味等沒有明顯差異,，而脂肪的含量比前者下降了2%,，屬于低脂食品。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,。上海乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。長(zhǎng)寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果,；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價(jià)值較高,，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG,，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料,、輔料這方面考慮,。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有,，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足,；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG,，以縮短TG所需的反應(yīng)時(shí)間（當(dāng)然低溫較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少,，但受設(shè)備、廠房等的限制,，反應(yīng)時(shí)間也不能太長(zhǎng)）,，相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng),，如面制品可在25～40℃間反應(yīng),，這樣可以少加TG。（3）TG作用時(shí)pH應(yīng)控制5～8之間,。長(zhǎng)寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶費(fèi)用