谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多,，可以用在蛋白質(zhì)凍膠,，作用：改善強(qiáng)度。酸奶,、牛奶蛋白作用：增加粘性,、增稠、脆性甜點(diǎn),、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全,、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中,，如豬肉,、魚肉、牛肉等肉丸,，碎肉重組,、魚糜制品、火腿腸,、烤腸等腸類,、千葉豆腐、奶酪,、蛋白素肉類,，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品,。對(duì)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì),，如，發(fā)泡性,、乳化穩(wěn)定性,、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感,、質(zhì)地及外觀，因此,，TG酶是健康,、高效、安全的食品添加劑,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣,。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散,、油脂上浮,、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷,，通過加入膠類添加劑,，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠,、果膠,、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中,，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的,，但涉及長期飲用會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收,，過多攝入會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍,，增加2%-5%的出品率,。2.提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,，便于運(yùn)輸,，減少乳清析出，改善持水性能,。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,，提高產(chǎn)品市場價(jià)值,。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。

肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì),，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定，易氧化,，影響產(chǎn)品的質(zhì)量,，所以血液在肉品加工中很少使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過改性重新添加到肉制品中,，不只提高肉制品的顏色,，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期,。綜上所述,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究,。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)越來越強(qiáng),，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個(gè)方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，提高肉制品品質(zhì)和附加值,，從而增加經(jīng)濟(jì)效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽,、低脂,、營養(yǎng)價(jià)值較高的新型肉制品。

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì),、保水和外觀,。魚蝦丸,、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的,，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可用于牛肉、豬肉,、雞肉等肉制品的粘合,，改善其口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝,？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后,，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象,。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性,，故在加工中時(shí)必須盡可能地保持酶的活力,。可在添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后,，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的,。其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸?；蛘咴谑称分屑尤肫咸烟茄趸讣捌涞孜锲咸烟?，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)?？梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。進(jìn)而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品采用抽真空包裝,，使得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存更久,。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶

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