谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵,。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜,，導(dǎo)致該酶的價格十分高,。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，相比動物來源獲取,，其分離純化過程簡單,、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性,、反應(yīng)速率快,、底物特異性低,、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點,，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。用TG酶生產(chǎn)重組肉時，不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,。四川液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有哪些

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價值的肉,、魚肉,、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性,，提高切片性能,，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu),。如做成各種魚醬,、漢堡、肉卷等,，提高產(chǎn)品市場價值,。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯(lián),，在溫度變化及機(jī)械沖擊下,，仍有較強(qiáng)的持水能力，不易脫水收縮,。通過應(yīng)用實驗其替代磷酸鹽的效果是明顯的,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。河南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家正規(guī)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩,。

TG酶：由于TG的作用對象,、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同,，因而決定了TG的添加量的不同,。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比,、TG作用的溫度及時間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,，更不宜太大,，因為TG催化的過度反應(yīng)會使TG的使用效果適得其反,，加量過大，不只造成浪費也達(dá)不到應(yīng)用的效果,。從加工工藝這方面來考慮,，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質(zhì),，則應(yīng)采用較高溫度,、較長時間反應(yīng)，以減少TG的添加量,。另外,，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時間,，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫）,，當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶,、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為什么可以使用在食品中？在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營養(yǎng)性,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu),。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶在生活中的使用范圍廣,，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，產(chǎn)生共價交聯(lián),，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起,。TG酶作為加工助劑,，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感，也不改變其風(fēng)味,，粘合效果優(yōu)勢明顯,，很快被不少加工廠所采用。對于脂肪多的產(chǎn)品,，TG酶是不能直接處理的,，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中,，通過TG酶的催化作用,，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體,，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的購買應(yīng)該注意什么？無錫TG酶廠家直銷

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液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7,，所以使用時應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍,。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定,，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應(yīng)時間10分鐘的較適溫度是50～55℃,，隨著反應(yīng)時間的延長,，較適反應(yīng)溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚,、肉,、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì),，所以反應(yīng)溫度的確定,，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短,，一般地,，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上）,，一般來說,，反應(yīng)溫度不高于40℃。四川液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有哪些

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