TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感,。通過添加TG酶,，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度,、彈性,、強(qiáng)度增加，面條表面光亮,，有嚼頭,、有筋度、口感滑爽細(xì)膩,、耐煮,、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性,。2）增加出品率,，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,，使產(chǎn)品久煮不易糊湯,、不易斷條、提高出品率,。若用于方便面生產(chǎn),，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時間短,。a.粘合力強(qiáng),。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,。碎肉成型后，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩(wěn)定性,。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng),。TG的較適溫度在50℃,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活,。d.綠色環(huán)保,、安全健康。TG普遍存在于動,、植物及微生物機(jī)體中,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)

相對于化學(xué)制劑,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入,，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進(jìn)作用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),，防止吸潮和長時間與空氣接觸,。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過實(shí)驗(yàn)確定,。3．tg不宜與氧化劑混合使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中,，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多，可以用在蛋白質(zhì)凍膠,，作用：改善強(qiáng)度,。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性,、增稠,、脆性甜點(diǎn)、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng),。在食品加工中,，如豬肉、魚肉,、牛肉等肉丸,，碎肉重組、魚糜制品,、火腿腸,、烤腸等腸類、千葉豆腐,、奶酪,、蛋白素肉類，面條,、面包等烘焙等產(chǎn)品,。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如,，發(fā)泡性,、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感,、質(zhì)地及外觀,，因此，TG酶是健康,、高效,、安全的食品添加劑。將TG酶加入到肉制品中,，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵,。

TG酶在酸奶中的應(yīng)用：應(yīng)用工藝：鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑,，提高產(chǎn)品粘稠度,。2）提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動不分散,，便于運(yùn)輸,。減少乳清析出，改善持水性能,?？稍诋a(chǎn)品中多添加水分,，降低成本。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風(fēng)味，延長酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場價(jià)值,。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應(yīng)用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉,、增加淀粉的比例,，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,，凝膠值提高幅度可達(dá)90％。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,，強(qiáng)烈晃動不分散,，便于運(yùn)輸。安徽谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是什么

TG酶應(yīng)用于牛排,、豬排,、雞排、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組,。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識介紹說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，或稱肉膠，是一種食品添加劑,，用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類,。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,，但也有一些健康問題，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn),。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀,。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品,，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)

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