TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性,。特別在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢Ａ硗?，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性,，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制,，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用,。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉,、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,，延長(zhǎng)酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值,。杭州水產(chǎn)品TG酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項(xiàng)是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7,，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過(guò)5～8的范圍,。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定,，在超過(guò)40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃,，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚,、肉,、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定,，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素,，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短,，一般地,，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上）,，一般來(lái)說(shuō),，反應(yīng)溫度不高于40℃。杭州水產(chǎn)品TG酶通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失,、提高產(chǎn)品品質(zhì),。

相對(duì)于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,，但有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì),，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品,，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸,。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,，使用前通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì),，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆腐中的應(yīng)用：千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,，是一種低脂,、低碳水化合物，并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食,。千頁(yè)豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,，是通過(guò)改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性,，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口,，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣,。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,，生產(chǎn)出來(lái)的千頁(yè)豆腐比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序,。如果添加TG酶,，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,，則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩,。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái),，投資成本減少,。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感,、外觀,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性,，乳化穩(wěn)定性,，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地,。近期,，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿,、香腸,、面類、豆腐等等,。TG酶在40～45℃,、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量,，即可達(dá)到明顯的效果,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白,、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。廣東谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要多少錢

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的購(gòu)買應(yīng)該注意什么？杭州水產(chǎn)品TG酶

TG酶在酸奶中的應(yīng)用：應(yīng)用工藝：鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品,。應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑,，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,，便于運(yùn)輸。減少乳清析出,，改善持水性能,。可在產(chǎn)品中多添加水分,，降低成本,。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感,、風(fēng)味,，延長(zhǎng)酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值,。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應(yīng)用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例,，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,，凝膠值提高幅度可達(dá)90％,。杭州水產(chǎn)品TG酶

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