TG酶具有較強的熱穩(wěn)定性,。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因為熱處理而迅速失活,。另外，TG酶反應后給體系一定的熱處理會明顯增強凝膠的強度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好,，在相對較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,，有利于在食品生產(chǎn)中應用,。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用,。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利,，因為許多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感,，很容易被鈣離子沉淀。谷氨酰胺轉氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風味，延長酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場價值,。杭州水產(chǎn)品TG酶

液體谷氨酰胺轉肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過5～8的范圍,。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定,，在超過40℃之后逐漸減弱,，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃,，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低,，而溫度高時由于食品尤其是魚,、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì),，所以反應溫度的確定,，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短,，一般地，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應溫度都較低（1～10℃）,，而相應反應時間較長（2～12小時以上）,，一般來說，反應溫度不高于40℃,。杭州水產(chǎn)品TG酶通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度,、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì),。

相對于化學制劑,，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入,，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品注意事項：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品,，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下),，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,，使用前通過實驗確定,。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質(zhì),，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應,，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關的性質(zhì),。

谷氨酰胺轉氨酶在豆腐中的應用：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂,、低碳水化合物,，并富含蛋白質(zhì)的新世紀美食,。千頁豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白，是通過改變大豆分離蛋白的分子結構而形成,，因此具有良好的彈性和韌性,，吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉,，而且有水豆腐的特有香氣,。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐比較軟,，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序,。如果添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用,，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復雜的工藝簡單化,，只需幾個簡單步驟,，即可輕松制作出來，投資成本減少,。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶,，可以提高蛋糕口感、外觀,。

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結構和功能,，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性,，乳化穩(wěn)定性,，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進而改善食品的風味、口感,、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應用于水產(chǎn)加工品,、火腿,、香腸、面類,、豆腐等等,。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量,，即可達到明顯的效果,。谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白,、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。廣東谷氨酰胺轉肽酶要多少錢

液體谷氨酰胺轉肽酶的購買應該注意什么,？杭州水產(chǎn)品TG酶

TG酶在酸奶中的應用：應用工藝：鮮奶/奶粉→預處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應用效果：1）替代穩(wěn)定劑,，提高產(chǎn)品粘稠度,。2）提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散,，便于運輸。減少乳清析出,，改善持水性能,。可在產(chǎn)品中多添加水分,，降低成本。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風味，延長酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場價值,。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉,、增加淀粉的比例,，產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％,。杭州水產(chǎn)品TG酶

上海覺圖生物科技有限公司匯集了大量的優(yōu)秀人才,，集企業(yè)奇思，創(chuàng)經(jīng)濟奇跡,，一群有夢想有朝氣的團隊不斷在前進的道路上開創(chuàng)新天地，繪畫新藍圖,，在上海市等地區(qū)的食品,、飲料中始終保持良好的信譽，信奉著“爭取每一個客戶不容易,，失去每一個用戶很簡單”的理念,，市場是企業(yè)的方向，質(zhì)量是企業(yè)的生命,，在公司有效方針的領導下,，全體上下，團結一致,，共同進退,，**協(xié)力把各方面工作做得更好，努力開創(chuàng)工作的新局面,，公司的新高度,，未來上海覺圖生物科技供應和您一起奔向更美好的未來，即使現(xiàn)在有一點小小的成績,，也不足以驕傲,，過去的種種都已成為昨日我們只有總結經(jīng)驗，才能繼續(xù)上路,，讓我們一起點燃新的希望,，放飛新的夢想！