谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑,，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉,、雞肉等碎肉重組,、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵,，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián),。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片,、腌漬,、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開,，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì),、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒,，是塊狀的牛肉,，通常以煎和燒烤為主。1,、將牛排生肉均一片片置平,，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,；2,、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合,；3,、把加工好的牛排裝入食品袋,，放入真空包裝機內(nèi)抽真空；4,、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些？杭州水產(chǎn)品TG酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的,，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG酶的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG酶較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果,； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量,。靜安肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性,。

TG酶：由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,，甚至目的產(chǎn)品的特性不同,，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比,、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量,。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,，更不宜太大，因為TG催化的過度反應(yīng)會使TG的使用效果適得其反,，加量過大，不只造成浪費也達不到應(yīng)用的效果,。從加工工藝這方面來考慮,，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質(zhì),，則應(yīng)采用較高溫度,、較長時間反應(yīng)，以減少TG的添加量,。另外,，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時間,，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫）,，當(dāng)然也可先高溫再低溫,，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用,。

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感,。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能,，使面團的筋度,、彈性、強度增加,，面條表面光亮,，有嚼頭、有筋度,、口感滑爽細膩,、耐煮、湯清,、結(jié)實而有彈性,。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本,。本品具有明顯的增筋增韌效果,，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條,、提高出品率,。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,，改善方便面的復(fù)水性能,，復(fù)水時間短。a.粘合力強,。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵,，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,。碎肉成型后,，經(jīng)冷凍、切片,、烹飪處理后不會散開,。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性,。c.熱穩(wěn)定性強。TG的較適溫度在50℃,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，不至于迅速失活,。d.綠色環(huán)保、安全健康,。TG普遍存在于動,、植物及微生物機體中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體,、動物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能,，如乳化性,、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等,。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）,，針對不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同,，酶含量的不同,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠意義的改變。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。上海TG酶費用

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性,？杭州水產(chǎn)品TG酶

在速凍食品生產(chǎn)中,，為了降低成本、餡中脂肪,、蔬菜中水分含量較高,，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象,，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡,、穿底等不良現(xiàn)象,。傳統(tǒng)的抱團劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡,、包子餡的抱團性,、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu),；2.提高產(chǎn)品的口感,，抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期,，增加出品率,，降低原料成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全,、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康,、自然的飲食理念，有著化學(xué)添加劑,、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢,，有著廣闊的發(fā)展前景。杭州水產(chǎn)品TG酶