谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑,，產(chǎn)品適用于牛肉,、豬肉、雞肉等碎肉重組,、骨牛排,、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵,，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,，即使經(jīng)過切片,、腌漬、烹飪和包裝過程,，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開,，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒,，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主,。1,、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面,，使肉的整個(gè)表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面,，用手將生肉片擠壓并黏合,；3、把加工好的牛排裝入食品袋,，放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空,；4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些,？杭州水產(chǎn)品TG酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果,； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。靜安肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性,。

TG酶：由于TG的作用對(duì)象,、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同,，因而決定了TG的添加量的不同,。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝,，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量,。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大,，因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反，加量過大,，不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果,。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時(shí)間,，如原輔料不易變質(zhì),，則應(yīng)采用較高溫度、較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng),，以減少TG的添加量,。另外，在加工過程中也可考慮兩步走,，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時(shí)間,，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時(shí)間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當(dāng)然也可先高溫再低溫,，這種工藝尤其是在先用蛋白酶,、淀粉酶等處理原料后再加TG時(shí)可以采用。

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感,。通過添加TG酶,，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度,、彈性,、強(qiáng)度增加，面條表面光亮,，有嚼頭,、有筋度、口感滑爽細(xì)膩,、耐煮,、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性,。2）增加出品率,，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,，使產(chǎn)品久煮不易糊湯,、不易斷條,、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn),，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短,。a.粘合力強(qiáng),。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,。碎肉成型后，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理后不會(huì)散開。b.良好的pH穩(wěn)定性,。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng),。TG的較適溫度在50℃,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活,。d.綠色環(huán)保,、安全健康。TG普遍存在于動(dòng),、植物及微生物機(jī)體中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體,、動(dòng)物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性,、凝膠性,、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）,，針對(duì)不同的應(yīng)用要求,，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同,，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠(yuǎn)意義的改變,。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感、外觀,。上海TG酶費(fèi)用

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性,？杭州水產(chǎn)品TG酶

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本,、餡中脂肪,、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會(huì)較高,，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油,、漏餡,、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì),，同樣也面臨添加過量及長(zhǎng)期攝入問題,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性,、保水性,、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；2.提高產(chǎn)品的口感,，抗凍裂力和感觀特性,，延長(zhǎng)冷藏期，增加出品率,，降低原料成本,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費(fèi)者追求健康,、自然的飲食理念,，有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢(shì),，有著廣闊的發(fā)展前景,。杭州水產(chǎn)品TG酶