谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類(lèi)重組專(zhuān)門(mén)用是針對(duì)肉類(lèi)粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉,、豬肉,、雞肉等碎肉重組、骨牛排,、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián),。碎肉成型后，即使經(jīng)過(guò)切片,、腌漬,、烹飪和包裝過(guò)程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開(kāi),，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì),、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類(lèi)重組操作流程：牛排或稱為牛扒,，是塊狀的牛肉,，通常以煎和燒烤為主。1,、將牛排生肉均一片片置平,，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個(gè)表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,；2,、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過(guò)粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合,；3,、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空,；4,、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過(guò)夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆腐中的應(yīng)用：千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,，是一種低脂,、低碳水化合物，并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食,。千頁(yè)豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,，是通過(guò)改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性,，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口,，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣,。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,，生產(chǎn)出來(lái)的千頁(yè)豆腐比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序,。如果添加TG酶,，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用,，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩,。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái),，投資成本減少,。江蘇TG酶好不好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力,，把低價(jià)值的肉,、魚(yú)肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起,。增強(qiáng)肉制品彈性,，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度,，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu),。如做成各種魚(yú)醬、漢堡,、肉卷等，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值,。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,，可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián)，在溫度變化及機(jī)械沖擊下,，仍有較強(qiáng)的持水能力,，不易脫水收縮。通過(guò)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)其替代磷酸鹽的效果是明顯的,。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地,。

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),，不同功能的TG酶是簡(jiǎn)單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對(duì)TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身,，更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù),。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過(guò)程也需要嚴(yán)格控制，因?yàn)門(mén)G酶在里面會(huì)有反應(yīng),，打漿時(shí)間不能太長(zhǎng),，與肉制品混合要及時(shí)。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯,。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性,、乳化性,、乳化穩(wěn)定性、口感,、風(fēng)味,，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過(guò)熱處理,、化學(xué)處理,，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量,。如素食,、豆類(lèi)制品等使用TG有很好的作用。將TG酶加入到肉制品中,，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性,，乳化穩(wěn)定性,，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地,。近期,，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品,、火腿、香腸,、面類(lèi),、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量,，即可達(dá)到明顯的效果。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu)。河南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢(qián)一公斤

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白,、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

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