轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是什么? 雖然肉膠聽起來很可怕,，但谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶,。它通過形成共價鍵將蛋白質(zhì)連接在一起,，這就是為什么它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動物中,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在各種身體過程中起作用,，包括凝血和精子的產(chǎn)生,。它對植物的生長發(fā)育也至關(guān)重要,。用于食品的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是由牛,、豬等動物的凝血因子或植物提取物中提取的細(xì)菌制造的,。它通常以粉末的形式出售,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料,。正如它的外號所示，它是一種粘合劑,，將肉類,、烘焙食品和奶酪等常見食物中的蛋白質(zhì)粘合在一起,。這使得食品生產(chǎn)商可以通過將不同的蛋白質(zhì)來源結(jié)合在一起來改善食物的質(zhì)地,，或者制造出仿蟹肉等產(chǎn)品,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶在食品加工領(lǐng)域得到越來越多的認(rèn)可。食品加工業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng),、脫氨作用,，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。在肉片粘合或碎肉重組中,，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的共價交聯(lián)作用,，將肉制品粘全在一起,，經(jīng)過加工的肉制品,，不只彈脆且口感好,，同時提高了邊角料的利用率,，經(jīng)濟效益十分明顯,。食品加工業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,，為什么粘合效果不好,？ 半肥瘦的肉制品,，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對蛋白質(zhì)起到共價交聯(lián)作用,，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪,，不屬于蛋白質(zhì),，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意,。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢？也不是,！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%,，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%）,，同時作用時間和溫度可做靈活調(diào)整,，注意先要進行小試,，在確定小試成功后,，就可投入生產(chǎn)了。

根據(jù)不同的產(chǎn)品,、不同的加工工藝,，通過實驗確定TG酶添加量,。 由于TG酶的作用對象,、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同,，因而決定了TG酶的添加量的不同,。應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比,、TG酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG酶（）的較佳添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝,？在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后,，肉片會出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時會散開的現(xiàn)象。這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，而SH－基團的氧化會使酶失去活性,，故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力,。可在添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后,，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的。 其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸,。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)?？梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。進而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,。浙江谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶多少錢一公斤

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強,。食品加工業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品作用特點： 1．粘合力極強。用tg催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，所以用tg處理碎肉成形后,，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理均不會散開,。 2．ph穩(wěn)定性很好。tg的適作用ph為6.0,，但在ph5.0～8.0的范圍內(nèi)tg仍具有較高的活性,。 3．熱穩(wěn)定性強。tg的適溫度在50℃左右,，在45℃—55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，tg的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，不至迅速失活。 4．tg在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高,，反應(yīng)時間短；反之,，溫度越低時間越長,。不同類型視頻的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系,。食品加工業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣

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